食品添加剂资料.docxVIP

1、食品添加剂：是指是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。

2、食品污染物：指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加

工、调制、处理、充填、包装、运输和保藏等过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。而残留农药和残留兽药均是污染物。

3、安全性评价：根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用量、毒理学评价结果等为依据而作出的综合性评价。

4、食品防腐剂：是指能防止由微生物所引起的腐败变质(Spoilage)，以延长食品保存期的食品添加剂，它

兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又称为抗微生物剂。

5、食品抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品的氧化变质，提高食品稳定性和延长食品贮存期的食品添加剂。

6、食品着色剂：食品着色剂又叫食用色素，就是能给食品着色，改善食品色泽的食品添加剂。

7、食品发色剂：是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。

8、食品漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂。它不同于吸附方式除去着色物质的脱色剂。

9、食品酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。

10、食品甜味剂：是赋予食品以甜味的食品添加剂。

11、食品鲜味剂：也称风味增强剂或增味剂，主要是指能增强食品风味，使之呈鲜味感的食品添加剂。

12、食品增稠剂——是指能改善食品的理化性质或组织状态，使食品黏滑适口的食品添加剂。

13、食品乳化剂——是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。

14、食用香料——能被嗅觉闻出气味或味觉尝出味道的、用来配制香精或直接给食品、饮料等加香的食品添加剂。

15、食用香精——是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成，并使食品增香的食品添加剂。

16、凝固剂——是能够使食物溶胶如果胶、蛋白质等凝固为不溶性凝胶状的食品添加剂。

17、疏松剂——是使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。

18、抗结剂——是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。

19、水分保持剂——是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。

20、消泡剂是指以消除或抑制在食品加工过程中产生的泡沫为目的而添加的一类食品添加剂。

21、胶姆糖基础剂——是赋予胶姆糖（泡泡糖、口香糖）成泡、增塑、耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。

22、食品营养强化剂——是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。也被称为食品强化剂、营养供给剂。

1、干燥剂也属于食品添加剂（×）。

2、在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂（×）。

3、不是有意混入食品中的化学物质，如某些化学农药不属于食品添加剂（√）。

4、被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加（×）。

5、面粉处理剂也属于食品添加剂（√）。

6、食品工业用加工助剂不属于食品添加剂（×）。

9、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留的除外。（√）

7、在某些情况下使用食品添加剂可以降低食品的营养价值。（×）

8、同样的食品添加剂在不同的摄取量下，对人体的安全性是不同的。（√）

3、食品添加剂可以用于掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷。（×）

7、具有杀菌作用的亚硫酸及其盐类物质不属于食品防腐剂（×）。

8、食品防腐剂只要它的防腐效果好，在极少数情况下可以与被防腐的食物发生化学反应。（×）

9、由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（×）。

10、使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。（√）

11、BHA和BHT属于食品防腐剂。（×）

12、BHA对动物性脂肪的抗氧化作用比植物油更有效。（√）

13、香料给人的直接感觉一定是“香”的。（×）

14、与琼脂相比，明胶的凝固力较弱。（√）

15、酸味剂与甜味剂之间有拮抗作用。两者易相互抵消，所以在食品加工中需要控制一定的糖酸比。（√）

13、L-抗坏血酸在使用时必须注意避免在水及容器中混入金属或与空气接触。（√）

14、生育酚可以阻止亚硝酸盐在肉制品中产生有致癌作用的二甲基亚硝胺。（×）

15、茶多酚对猪油的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物和BHA、BHT。（√）

16、天然着色剂与合成着色剂相比，它们的颜色鲜艳、稳定，具有很强的着色