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供应食品服务疫情防控

目录

TOC\h\z\u第一节消毒方案 4

1.依据和适用范围 4

严格按照《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》进行消毒处理。 4

本指南适用于采用冷冻、冷藏等方式加工，产品从出厂到销售始终处于低温状态的冷链食品,用于指导新冠肺炎疫情防控常态化期间，正常运营的食品生产经营单位和个人，在生产、装卸、运输、贮存及销售等过程中对来自国内外新冠肺炎疫情高风险区冷链食品的消毒。 4

食品生产经营相关单位和个人严格遵守法律法规及相关食品安全国家标准要求,执行当地主管部门对新冠肺炎疫情防控规定,是应用本指南的前提。 4

2.生产加工过程清洁消毒 4

冷链食品生产加工过程中，应当根据食品原料和产品特性、生产加工工艺特点，针对加工人员、生产环境及相关设备和设施制定有效的清洁消毒制度，并定期对消毒措施的执行情况和效果进行评价。 4

2.1食品生产加工人员 4

进入作业区域的食品生产加工人员，应确认身体健康，个人防护满足相关要求，定时用含酒精的免洗消毒剂进行手部消毒。 4

2.2原料及半成品外包装 4

2.2.1对来自新冠肺炎疫情高风险地区（国家)的冷链食品原料和半成品进入企业或者入库前,应当对其外包装进行严格、有效消毒。 4

2.2.2用于搬运冷链食品原料或半成品的工器具（如转运箱、勺子、钳子等），每次使用完毕后应当及时清洗和消毒。 5

2.2.3对来自外疫区经检测受到新冠病毒污染的食品原料、半成品，应当按照《关于加强冷链食品新冠病毒核酸检测等工作的紧急通知》（联防联控机制综发〔2020]220号）中的新冠病毒核酸阳性食品处置指南处理。 5

2.3生产加工设备及环境 5

2.3.1设备及器具。生产加工前、加工后使用的器具应当分开放置并妥善保管，避免交叉污染。对生产加工后（或生产加工过程必要时)的所有设备和器具应当进行有效的清洗和消毒，并确保选用的清洁消毒程序和消毒剂能够有效杀灭新冠病毒。 5

2.3.2环境。加大对冷链食品原料加工处理各环节生产车间环境、即食和熟食食品各生产环节车间环境、储存冷库等高风险区域的消毒频次，生产加工过程、生产完毕后需对环境进行彻底清洁和消毒，特别应当加强对生产加工过程中人接触的各种操作台面、接触面/点(如门把手、开关、器具把手、电话、厕所等)、人流密集环境的清洁和消毒频次。 5

2.3.3对于各种肉类、水产品、蛋制品等富含蛋白质和脂肪的食品，由于易在接触物体表面形成污垢不易清除，且其生产加工环境通常温度低、湿度大,为提高消毒效果,最大限度减少消毒剂的使用量，缩短消毒剂与物体表面的作用时间，所有肉类、水产品、蛋制品等富含蛋白质及脂肪的食品所接触的容器具、设备或环境物体表面必须进行彻底清洁之后方可消毒。 5

2.3.3.1清洗剂的选择 5

常用食品加工设备及环境用清洗剂包括碱性溶液、盐溶液（例如磷酸 5

盐、碳酸盐、硅酸盐)、酸（例如柠檬酸、磷酸）溶液及合成洗涤剂（例如 6

阴离子、阳离子、非离子碱洗涤剂）等。其中碱性溶液是肉类、水产品、 6

蛋制品加工环境最常用的清洁溶液。目前肉类加工企业最常用的清洁剂是1.5%的氢氧化钠溶液，该溶液可使脂肪皂化并水解蛋白沉积物。此外，各种合成洗涤剂也可有效去除肉类沉积物、脂肪和污垢,使用时应当在适当的温度下使其与待清洗表面充分接触并保持一定时间后方可用水冲洗。另一种可使脂肪皂化便于清洗的方法是将能分解蛋白质的蛋白酶用低浓度碱溶液配成蛋白酶溶液。由于酶在高pH、高温下会失活,因此所配置的酶溶液温度和pH值适中，可大大降低对待清洗表面的腐蚀。 6

2.3.3.2清洁程序 6

(1)为节省清洁剂和水，先用物理方法将表面的污物清除。 6

(2)用水进一步冲洗掉污物，为减少气溶胶的产生，尽可能不使用高压水。 6

(3）将温度为50-55°C的碱性溶液或合成洗涤剂/酶溶液施于待清洗的表面，接触6-12分钟后，清理、擦拭待清洁的表面。为使清洁剂与待清洁表面充分接触，垂直表面的清洁最好使用发泡洗涤剂。 6

(4)用清水冲洗掉碱溶液或清洁剂。 6

(5）碱溶液不能清除水垢或锈斑，可使用酸（例如磷酸、盐酸或有机酸如柠檬酸、葡萄糖酸）清除水垢或锈斑。 6

2.3.3.3消毒 6

(1) 为提高消毒效果，防止消毒剂与物体表面接触不充分而降低其活 6

性,所有待消毒的设备或环境表面必须按照以上程序进行彻底清洁后方可 6

进行消毒。通常使用的消毒剂包括含氯、碘的消毒剂或季铵盐溶液。 7

(2）消毒后的表面是否需要清洗取决于所使用的消毒剂。季铵盐类消毒剂可在设备上残留较长