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《食品添加剂应用与检测技术》题库
一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察
3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性
4、LD%受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD5。数据大小来判定受试物毒性大小，Uk数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的人I值为0?。025g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的
化学物质或天然物质称为食品添加剂7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是上二醇我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠（NaNQ。和亚硝酸钠（NaNO2）。
10、
11、乳化剂HLB范围一般为0~20,HLB在3?6的乳化剂最适合W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大,数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂
15、生物膨松剂主要是指酵母16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
17、根据GB27602011标准规定,BHA、BUT、PG混合使用时，BIIA、BHT总量不得超过0.lg/kg,PG不得超过0.05g/kg,最大使用量以脂肪总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则
2、3、A、食品添加剂的滥用危害C、食品添加剂的毒性危害食品添加剂的发展趋势是（ABCDA、低毒或无毒产品C、天然与合成并存互补无需规定
2、
3、
A、食品添加剂的滥用危害
C、食品添加剂的毒性危害
食品添加剂的发展趋势是（ABCD
A、低毒或无毒产品
C、天然与合成并存互补
无需规定ADI值的食品添加剂有
A、抗坏血酸B、异抗坏血酸
B、非食品添加剂的非法使用危害
D、
B、
D、
(BCD)
C、
以上都不是
直接利用天然产物
高效与功能型突出
§-葫萝卜素D、GMP
4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ABD）
A、
A、MNL值B、ADI值C、急性毒性试验
D、LD50值
5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ABCD）
A、允许使用的食品名称B、最大使用量 C、残留量
D、允许使用的食品分类号E、主要功能
6、下列物质中，属于护色助剂的有（
6、下列物质中，属于护色助剂的有（
A、维生素EB、L-抗坏血酸
7、（BD）能降低亚硝胺的形成
A、柠檬黄B、异抗坏血酸
8、以下关于HLB描述正确的是（ABCD
A、亲水亲油平衡值
C、亲油性为100%HLB为0
9、最常用的乳化剂有（ABCEF）
BCD）
C、L一抗坏血酸钠D、烟酰胺
C、木糖醇D、山梨酸盐
）
B、HLB值常在0—20之间
D、亲水性为100%HLB为20
A、甘油单硬脂酸酯B、蔗糖脂肪酸酯C、司盘D、山梨酸钾
E、吐温 F、硬脂酰乳酸钙
10、常用的植物性增稠剂有（BCE）
A、明胶 B、阿拉伯胶 C、果胶
D、海藻酸钠 E、瓜尔豆胶
11、活性干酵母具有哪些性质（ABCD）
A、
A、活性高B、活性稳定
C、发酵速度快 D、不需要活化处理
12、以下属于抗氧化机理的是（ABD）
A、
A、抗氧化剂自身氧化
B、抗氧化剂是自由基吸收剂
C、增加金属离子的促进氧化作用 D、破坏氧化过程中过氧化物13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是（ACE）。
A、在碘量瓶中进行B、淀粉指示剂应在滴定开始前加入
C、应避免阳光直射D、标定碘标准溶液
E、滴定时小应过度摇动
14、描述§-淀粉酶性质正确的有（ABD）
A、活性中心含有筑基 B、重金属能使之失活
C、胱氨酸能使之复活 D、可水解a-1,4糖昔键
15、蛋白酶主要应用于（ABCD）
A、干酪生产B、肉类嫩化C、植物蛋白改性 D、啤酒澄清
16、酶制剂的特点（ABCE）
A、高效性B、专一性C、温和性D、活性不可调节E、多样性
17、亚硫酸盐的作用体现在（ABD）
A、抗氧化作用、 B、防腐作用C、增味作用D、漂白作用
18、按三种成分组成法，可将香料分为（ACD）
头香香料,、体香香料底香香料
头香香料
,、体香香料
底香香料
19、下列选项中不属于合成香料的有（ABC）
A、柠檬油B、辣椒油树脂
20、食用香精的组成包括（BCD）
A、主香剂B、香精基C、稀释剂
21、香料的品质的衡量指标有（ACD
A、香比强值 B、体积
22、防腐
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