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腐乳

腐乳营养价值腐乳作为大豆的一种发酵制品，它除了具有大豆的营养价值，如蛋白质优良，富含亚油酸、油酸等不饱和脂肪酸，不含胆固醇（这对降低血清胆固醇，防止血管硬化、高血压和冠心病有一定作用），它还具有更高的营养价值——含钙量更高、更易消化吸收。另外腐乳是经过微生物发酵，通过微生物所分泌的酶对蛋白质进行降解，使其转化成更有利于吸收的氨基酸和肽类，故氨基酸含量得到了很大程度上的提高。

新工艺1、添加酵母菌2、多菌种生产3、加酶控温发酵

一、腐乳腐乳是由豆腐发酵制成的咸、鲜香味的发酵食品。第一节简介起源于宋代，多年来形成了各具特色的传统产品和地方名特产品。浙江的绍兴、四川的夹江，广西的桂林，黑龙江克东，上海的奉贤等地都有颇负盛名的产品。最初是自然菌种富集，现在，随着技术和规模的发展，采用纯菌接种，保证质量。

二、腐乳的种类1、腐乳工艺类型根据豆腐坯有无微生物繁殖，即是否进行前发酵，可分为腌制腐乳和发霉腐乳两大类。发霉腐乳又有天然发霉与纯种发酵之分；还有毛霉型、根霉型、细菌型前发酵腌制腐乳。腌制腐乳霉菌型腐乳毛霉腐乳腐乳根霉腐乳发霉腐乳细菌型腐乳枯草杆菌腐乳微球菌腐乳

（1）腌制型腐乳生产工艺流程食盐↓10～15天后发酵6～10个月豆腐坯→煮沸→腌坯装坛成品各种辅料

a.豆腐坯不需发霉，直接进入后期发酵。目前，山西太原腐乳，绍兴腐乳中的棋方。b.发酵作用依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲、米酒或黄酒等。c.生产所需厂房和设备少，操作简单。d.其缺点是由于蛋白酶不足，发酵时间长，产品不够细腻柔软，氨基酸含量低（0.4%左右）。同时，辅料的制备也靠自然培养，生产受季节和气候的影响，直接影响产品的产量与质量。（2）腌制型腐乳生产特点1、腐乳工艺类型

接菌豆腐坯→前发酵→搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品各种辅料特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。（2）发霉型腐乳生产工艺流程及特点1、腐乳工艺类型

2、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳①红腐乳：简称红方，北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈酱红，断面为杏黄色，滋味鲜甜，具有酒香。②白腐乳：产品为乳黄色、淡黄色或青白色，醇香浓郁，鲜味突出，质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快，主要产区在南方。二、腐乳的种类

③花色腐乳：又称别味腐乳，该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。

第二节腐乳生产原料一、主料用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或低温脱溶豆粕。腌坯所用盐要符合食盐标准。二、辅料1、酒类2、红曲3、面曲4、香辛调味料

1、酒类（1）黄酒：黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。（2）白酒：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品。但有些品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用50度白酒（土烧酒）。（3）糟米。糟米也叫酒酿糟，是做糟方必不可少的辅料之一。其主要工序是：浸米、蒸饭、发酵、加土烧酒。二、辅料

2、红曲红曲也称红米、红曲米。它是