食品安全卫生原理课件.pptxVIP

绪论;第一节食品安全的历史观;;;第二节近年来国内外食品安全事件;终极巫术——疯牛病;第二节近年来国内外食品安全事件;第三节食品安全与食品卫生;第三节食品安全与食品卫生;第三节食品安全与食品卫生;第三节食品安全与食品卫生;第四节我国食品安全内涵与发达国家食品安全内涵的显著区别;;第五节我国食品安全宏观管理;

;第一节环境污染与食品安全;一、环境污染物;二、大气污染对食品安全性的影响;三、水体污染对食品安全性的影响;四、土壤对食品安全性的影响;第二节食物中兽药的残留;一.概述;二.食物中常见兽用药的残留;二.食物中常见兽用药的残留;第三节农药残留;一、概述;二、农药污染食品的途径;农药污染食品的途径及影响因素

农田直接施用作物从污染环境

中吸收农药

食物

其他来源的污染

a.粮库内用农药

食物链、生物富集b.几舍施用农药

c.食品运输过程中

d.事故性污染;三、食品中常见的农药残留及其毒性;三、食品中常见的农药残留及其毒性;三、食品中常见的农药残留及其毒性;三、食品中常见的农药残留及其毒性;四、控制食品中农药残留的措施;第四节

动植物中的天然有毒物质;第五节食品添加剂的安全性;一、食品添加剂概况;一、食品添加剂概况;一、食品添加剂概况;我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”;按安全评价划分：

CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。

A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者。

B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者。

C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者。;一、食品添加剂概况;（四）食品添加剂的卫生管理及使用原则

3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能??以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全；

4、食品添加剂应有的质量标准，有害杂质不能超过允许限量；

5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。;二、防腐剂和抗氧化剂;1.苯甲酸和苯甲酸钠

苯甲酸又名安息香酸（C6H5COOH），因其在水中的溶解度较低，多使用其盐（C6H5COONa）。

;2.山梨酸及山梨酸钾

山梨酸及其钾盐对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌和乳酸杆菌几乎无效。山梨酸钾防腐效果随pH值升高而降低，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以在pH5-6以下使用为宜。

安全性高：与其他天然的脂肪酸一样，山梨酸在人体内参与新陈代谢过程，并被人体消化和吸收，产生二氧化碳和水。

ADI：0-25mg/kg体重（山梨酸钾及其盐的总量，以山梨酸计）。;3.丙酸及其盐

丙酸（CH3CH2COOH）及其盐类也是酸型防腐剂。其抑菌作用较弱，但对霉菌和需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性菌有效，特别是对抑制引起食品发粘的菌类如枯草杆菌有效。抗菌作用比山梨酸弱，比乙酸强。对酵母不起作用。其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。

丙酸是人体代谢正常中间产物，安全性较高。在面包及糕点、果冻、蜜饯、果酱、糖果、饮料、酱油中都可使用。

ADI值不需要规定。;4.对羟基苯甲酸酯类

对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。受pH值影响小，它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。其中对霉菌和酵母的作用较强，对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较弱。

抑菌机理：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递系统的活性，破坏微生物的细胞膜结构。

ADI：0-10mg/kg体重（以对羟基苯甲酸甲酯、乙酯和丙酯总量计。;二、抗氧化剂

抗氧化剂能阻止或推迟食品氧化变质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

抗氧化作用机理：

1）阻断反应链，向氧化脱氢的脂肪供氢

ROO·+AH（抗氧化剂）

ROOH+A·

2）向氧化生成的自由基供氢，中断脂肪过氧化

我国允许使用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食