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从中庸之道到和的山东饮食文化 一、 从文化内涵上看，表现为“中和”和“和” 中国古代文化产生和发展的三个区域是黄河、流域和珠江流域。而中华民族群构时期的策源地则是黄河流域。先秦时期，仰韶文化、大汶口文化、龙山文化、齐家文化遗址以及夏商周的都城，都在黄河流域。其中黄帝部落的阪泉、涿鹿之战的胜利，使氏族部落最终融合成早期的中华民族群构，而奠定了汉民族的大一统的文化内涵。以后春秋五霸、战国七雄的纷争割据及诸子百家的探索争鸣，直到秦灭六国统一天下的这段时期，从文化发展来看，正是大一统的民族文化圈急剧膨胀的时代。北方领土的扩大，黄河流域各诸侯国的兴盛，文化的纵横积淀，逐渐构成了中华民族文化的主要骨架，体现出大一统的中原文化的丰富内涵：博大精深、坦荡粗犷、阳刚雄壮、纯正古朴、敦庄温厚、老成持重、从阴阳、顺四时、和五味而致“中和”。从文化背景上来看，山东鲁菜所依附的文化背景是黄河流域的中原文化，中原文化的骨架则是儒家文化，儒家文化的核心是“中庸之道”，中庸之道就是“和”。因此，山东菜所表露出的文化色彩，正如雄伟而博大的泰山，浑厚而壮阔的黄河，敦厚纯朴，堂堂正正，不走偏锋，有着礼仪之邦庄重大方的气质。它承袭了宫廷、官府饮膳传统的主要格调，所体现的正是中原儒家文化所追求的“正统”意识。 二、 ．齐鲁文化饮食区 山东古称齐鲁，是中华民族群构时期的发源地之一。史前期的仰韶文化、东夷文化、大汶口文化、龙山文化的沉积，夏、商、周三代的兴盛，以及齐鲁文化的纵横捭阖，使得北方饮食文化中的齐鲁饮食文化区获得了显著发展，并因此成为众多区域文化区中影响最大的文化区域中心。这里不仅有陆地上几乎所有的五谷蔬果，也有内陆极其匮乏的鱼盐及山珍海味，可谓是水陆杂陈。丰富的原料物产、发达的铜铁冶炼技术和城市商业文化的优势，更兼通达辐辏的交通往来，使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化和饮食文化的发达地区，以至“邹鲁之风”成为中国各区域民俗的参照物。山东又是孔孟之乡，儒学的发源地，以孔子为代表的儒家思想，几乎支配了整个封建社会，对中国的传统文化影响深远。孔子的中庸之道，赋予了山东饮食以“和”的最高境界。与天和、与地和、与人和，天、地、人、食合一。其饮食本身追求的是敦厚平和、大味必淡的至高境界。 具体说，山东鲁菜文化又可分三个特色较为突出的区域，即古运河文化饮食区、齐鲁文化饮食区和海洋文化饮食区。 古运河文化饮食区，主要是指山东古运河两岸城乡的饮食文化。这个区域穿鲁西而过，横跨了鲁西北、鲁西南、鲁南一部分等地区。北连政治、经济、文化中心———北京；南至苏杭二州，自北向南，把燕赵文化、齐鲁文化、荆楚文化、吴越文化如珍珠一般，全部穿缀于运河这条文化纽带之上。加上黄河的东西流淌，使得运河与之交汇中又溶进了秦晋文化的精灵。这样，燕赵文化的粗豪与守信、齐鲁文化的持重与豁达、荆楚文化的机巧与敢为、吴越文化的灵活与尚文，还有秦晋文化的温厚勤俭善于理财等，都汇集溶铸为一种新的文化形态———运河文化。从具体饮食方面来说，运河区域诸城乡的广大居民几乎有着共同的节日饮食习俗，且各地固有的饮食习俗个例，也因运河的南北流动而广泛交融。旧时，江南的扬州居民、江北的济宁民众，煮茶皆取运河之水，天津居民饮食亦皆汲于运河水而饮。扬州富商宴席吃燕窝、进参汤，山东德州人照样把“燕翅席”作为高档享受。曲阜的孔府宴中招待贵宾宴席为“鱼翅四大件”、“海参三大件”，故海参、鱼翅、燕窝、鱿鱼、火腿等贵重食品原料充斥于运河的城镇码头，如济宁、台儿庄、阳谷张秋、临清、德州、东昌府 (今聊城) 皆有许多海味行。此外，像通州的雪酒、泰州的枯酒、高邮的木瓜酒、金华地区的金华酒、宝应的乔家白酒及以绍兴老酒等，都能在山东运河码头上见到。随着南北风俗和商业文化的趋同，甚至在行业语言中，也流行着南北各地商人共同熟悉的江湖式的切口，举凡称谓、建筑、起居、饮食、家具、服饰、姓氏以至天文地理等方面，都广泛地使用暗语或特定的手式。文化和宗教信仰的日渐趋同，表现在运河地区，就形成了相当繁盛的庙会和古会。这些商业文化活动，每年都吸引着来自四面八方、远至上千里外的数以千万计的商旅和游客，使运河码头重镇的商人会馆，集聚了五彩缤纷的商埠区域文化。不但如此，运河上的商业繁荣，还影响和营造着新的自然环境、生态环境、经济环境和人文社会资源环境，创造出一条以有利于人类生存和发展为主要特征的商业文化风景线。运河饮食文化的特色，正是在这样的环境中得以形成。 齐鲁文化饮食区，这里指的是一个狭义的概念，就是济南、泰安、淄博以及鲁北、鲁南等地的饮食风俗。从大的方面讲，山东地区都可称之为齐鲁文化饮食区，但潍坊以东的半岛地区有着明显的海洋饮食文化特征，故从泛齐鲁饮食文化中分出一支；鲁西及鲁西北、鲁西南 (包括鲁南部分地区) 有运河通过，其地方饮食受运河的食风影响