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发酵型果酒的研究与应用 中国是一个拥有众多水果生产的国家。改革开放以来，种植迅速发展。水果是粮食和蔬菜的第三个主要产品。到1998年果品总量为5452.9万t尤其是1991～1998年果品产量增加的第二阶段, 平均年递增14.39%。核果类水果资源丰富, 在此期间栽培面积也呈直线上升趋势, 90年代中期李子面积为24.1万公顷、产量达到150.8万t李子果实营养很丰富。成分主要有蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素;尼克酸、抗坏血酸、微量的硫胺素、核黄素等。李子的最大特点是非常不耐贮存, 早、中熟品种一般也只能贮存40d左右。因此这类水果突出的特点是季节性销售明显, 果实成熟采栽后若不及时处理, 必将造成腐烂, 这便挫伤了果农种植的积极性。利用生物技术研究开发李子全汁发酵酒, 提高了产品的附加值, 调动了果农的种植积极性, 此举意义深远。 果酒生产是果品加工的一个方面, 发酵型果酒具有酒度低、含糖量低、保持了原水果的特有香气和天然营养成分的特点。天津蓟县地区为山区气候, 昼夜温差大, 土质好, 所产果实糖酸度高, 着色好。其中甜李资源丰富, 品质较好, 种植面积2000多亩, 品种有黑宝石、红宝石、盖李、牛心红。其中有些品种是发酵制酒的好原料。随着国家酒业发展的结构调整, 即粮食酒向果酒转变, 蒸馏酒向发酵酒转变, 高度酒向低度酒转变。低档酒向高档酒转变。果酒将是我国今后发展的方向。发酵型果酒, 极大的保留地原料中的营养成分, 长期饮用, 可起到养颜健身的作用。 从2001年起我们就开始研究生产李子酒, 在近3年的研发过程中, 我们经历了从小试到中试到批量生产, 就以下几方面进行了重点技术攻关, 并取得了很好的效果。研究并确定了发酵原料和发酵菌种;用生物酶配合机械设备提高了李子原料的出汁率;察不同酶制剂对原酒澄清效果及典型性的影响;察果汁、果浆发酵对酒典型性的影响;学降酸法在李子酒中的应用效果。 1 材料和方法 1.1 酵母和酵母酶 1.1.1 李子:牛心红 、红宝石、黑宝石、盖李由石峨乡提供。 1.1.2 菌种:安琪果酒酵母国产;EC118、DV10、VL1、VL3 法国酵母 1.1.3 白砂糖、柠檬酸、JA澄清剂、利华果胶酶、 和氏壁果胶酶、 Vc、 皂土、 山梨酸钾、 亚硫酸、明胶、CaCO3、KHCO3、K2CO3、酒石酸钾国产 1.1.4 单宁 Agrovin公司提供 1.1.5 smash果胶酶 丹麦公司提供 1.1.6 留香果胶酶C 法国提供 1.2 果酒罐、酒罐、酒罐、酒罐等酒泵试装 752-紫外分光光度计 原子吸收分光光度计 1/万分析天平 超净工作台 恒温培养箱 烘箱 高压锅 水果破碎机 打浆机 气囊榨汁机 碟片分离机 硅藻土过滤机 板框过滤机 发酵罐 陈酿罐 冻酒罐 负压灌装机 微孔过滤机 电渗析设备 酒泵等 1.3 分析 1.3.1 常规检验方法 总糖、总酸、酒精度、干浸出物、Vc、总SO2、游离SO2等按常规方法检验。 1.3.2 仅适用于以下情况 KMnO4法 1.3.3 fe 原子吸收 1.3.4 透明度 分光光度法 1.3.5 原酒 感官鉴定法 1.4 实验方法 1.4.1 发展“工艺” 果酒在生产过程中, 筛选发酵用原料非常重要。“葡萄酒有先天在原料, 后天在工艺”之说。这一点也很适合果酒生产, 与葡萄酒不同的是国内外已有很多优良的酿酒品种。而目前在果酒加工中, 这方面研究还很溃乏, 我们多数从鲜食的品种中筛选品质较好的原料用于加工。鲜食量较大的李子有红宝石、黑宝石、牛心红、盖李。 1.4.2 筛选优良菌种 随着生物技术的不断进步, 目前我们生产果酒基本改变了过去从原料表皮分离菌种, 之后扩大培养接种的方法, 多数是从现有的国内外优良的葡萄酒、果酒酵母中, 通过发酵试验, 考察糖度的变化、pH值的变化、原酒风味来进行酵母的筛选。筛选菌种为安琪酵母、VL1 、VL3 、EC118 、DV10。各菌种发酵温度为18℃～20℃。接种量为1.5/万。 1.4.3 酶解酸酶解试验 果胶酶是果酒生产中使用的重要辅料之一。它对原料的出汁率、原酒的澄清度及原酒的风味都有很大的影响。我们选用活力较高的几种酶制剂对李子作了酶解试验。设计如表1。 以上各果胶酶添加量均为24h可使果浆澄清的最小添加量。 1.4.4 原料的研制试验 通常果汁发酵出的酒, 酒体较细腻、洁净;果浆发酵出的酒口感稍粗但酒体较丰满。在研制过程中我们对李子原料分别采用这二种方法进行了试验。设计如表2。 发酵温度20℃。酵母添加量为1.5/万。发酵前调糖至180g/L。 1.4.5 降酸处理工艺 目前我们选用李子原料的最大特点是酸度较高, 在发酵的过程中虽然有所降低, 但降低的幅度不是太大, 还不太适合制作干酒、半干酒、含糖较低的甜酒, 于