武夷山金骏腿红茶的创新开发.docxVIP

武夷山金骏腿红茶的创新开发 在福建省武夷山国家级自然保护区，独特的红茶（世界红茶的始祖）盛开。由于地理环境及气候条件极其优越, 造就了所产茶叶优越特殊的品质。“金骏眉”是小种红茶高端产品, 其品质更是绝伦无比。只有产于武夷山自然保护区特有自然环境中的茶树品种的鲜叶原料, 才能制出其独特优异品质, 任何其它地方的原料都难以制出, 难以与其媲美。2007年, 茶叶专家对“金骏眉”品质进行鉴定, 认为其条索紧细、隽茂、重实、绒毛密布、色泽金黄、黑相间且色润;香气具复合型花果香 (桂圆干香、蜜枣香、玫瑰香) , 高山韵明显;滋味醇厚、甘甜爽滑、高山韵味持久、桂圆味浓厚;汤色金黄清澈、有金圈;叶底呈金针状、匀整、隽拔、叶色呈古铜色, 并予总结:“金骏眉新产品创意新颖、原料生态、制工精湛, 品质优异。研发是成功的, 有开发前途”。“金骏眉”以其悦目的外形、细腻悠长的花果型香气、醇厚甘爽的滋味, 一面世就受到广大消费者的青睐。 今就武夷山保护区内所生产加工的“金骏眉”制作工艺进行探讨。 1 银骏血压的采摘 以当地高海拔地带生长的“武夷变种” (当地称菜茶) 一芽为原料。采摘在清明谷雨期间, 当鱼叶大开, 茶芽长到最饱满时, 手工采摘, 一芽一叶或少量一芽二叶来制造“银骏眉”。鲜叶原料要求新鲜, 采摘、运输过程要防止挤压, 避免造成原料的损伤、发热、发红, 影响成品茶品质。 2 增好温度和湿度 “金骏眉”萎凋一般采用自然萎凋, 有阳光时进行短暂日光萎凋, 随后移入萎凋室进行自然萎凋至适度。 萎凋时将原料薄摊在水筛、竹席或木板上, 让其自然萎凋, 厚度以不重叠、依稀见到筛面或木板为准。 萎凋室温度掌握在23℃, 相对湿度60%~70%左右, 萎凋时间在15~20小时, 或更长些时间。保护区山高林密, 阴雨天多, 气温低, 要注意加温, 控制湿度。萎凋室要保持干净、明亮、通风通气。 目前保护区内茶农亦有采用电烘箱进行萎凋, 效果也很好, 温湿度的掌握与自然萎凋相当, 时间短些, 但要注意湿度的掌握。 萎凋程度适当与否, 直接影响成条的品质, 萎凋不足会造成揉捻不成条, 断碎多, 外形色泽不乌黑油润, 汤色淡薄、浑浊、滋味苦涩、叶底暗红。 适度的萎凋叶由绿色变为暗绿, 失去光泽呈疲软状态, 手摸芽叶软绵, 不刺手, 可成团, 青草气味大部分消失, 散发出清香。 3 轻扭捻,控制温度 通过揉捻将芽叶表皮细胞揉破, 破碎率充分与否, 是发酵工序好坏的关键因素。揉捻充分、到位的茶叶条索紧结、色泽乌润、滋味浓厚、汤色红浓, 叶底铜色均匀。揉捻不足的条索松, 色泽不乌润, 滋味淡薄, 汤色浅而浑浊, 叶底花青;揉捻过度的, 茶汁流失过多, 使茶叶色泽不油润乌黑, 滋味淡而不耐泡, 汤色暗浊, 沉淀物多。 揉捻室要求光线充足、明亮、空气新鲜流通, 没有穿堂风, 避免日光直射。保持室内温湿度, 适宜的室内温度在22~24℃左右, 相对湿度在90%左右。 揉捻时间为1小时左右。首先不加压轻揉25分钟, 再轻压揉15分钟 (解块一次) ;再重压10分钟, 然后松压5分钟, 最后下桶解块, 待发酵。 揉捻程度以叶面细胞破碎率达85%左右为适度。茶汁大量流出, 部分叶色呈微黄绿。 4 发酵场所温度、湿度 发酵室必须做到温湿度容易调节, 空气新鲜、氧气充足, 避免日光直接照射, 以利茶叶酶变发酵, 一般也有放在萎凋室内进行。武夷山自然保护区春茶采制期间, 多阴雨、温度低, 保持温度尤为重要, 可将发酵篓加盖湿布或圈起来以保持温度、湿度。 发酵场所温度控制在22~25℃之间, 不超过28℃为宜。温度低, 酶活力降低, 氧化作用放慢或停滞, 不利香味的形成, 汤色浅薄。温度偏高, 发酵叶温也升高, 容易产生酸馊酵味, 香气不纯正, 叶底暗等毛病。 湿度的要求比萎凋工序高些, 以利酶的氧化作用, 要求在85%~90%左右。若湿度偏低, 水分散失太快, 无法形成乌黑油润的色泽, 汤色浑浊, 滋味青涩, 叶底花青。 发酵时将揉捻好的茶叶放进竹篓的发酵篓内稍稍轻压, 保持通气, 有需要时在发酵过程进行一次翻拌, 保证发酵的均匀。注意发酵叶温的变化, 温度高了要及时散热。发酵时间8~12小时左右。发酵适度时, 叶色变淡红黄色, 叶脉、茶汁呈浅红黄, 绿色绝大部消失, 青草气消失, 发出清香甚至有花果香。 5 软件的色泽 “过红锅”是小种红茶特有的技术, 它具有去掉茶叶杂异味, 形成焦糖香与花果香, 使香气更加爽快成熟, 滋味更甘甜醇厚, 汤色更明亮清澈, 叶底色泽更均匀的作用。 “过红锅”工序:将发酵适度的发酵叶投入锅温高达150~200℃左右 (晚上见锅发红) 的炒锅, 快速炒1~2分钟左右 (扬、闷、磨相结合) , 下锅复揉1~2分钟, 解块进行干燥。 6 干茶的制作 除去茶叶多