马铃薯复合营养冲剂粉制备及品质分析.docxVIP

? ? 马铃薯复合营养冲剂粉制备及品质分析 ? ? 刘全亮，罗有中，李珍妮，赖呈纯 （1.定西市农业科学研究院，甘肃定西743000；2.福建省农业科学研究院 农业工程技术研究所，福建福州350003） 马铃薯属茄科植物，其根茎可食用，是全球第五大经济作物中第四重要粮食作物[1]。马铃薯营养全面，富含人体所需的18种氨基酸，其中必需氨基酸含量占氨基酸总量的47.9%[2]，同时马铃薯中富含包括维A、维B1、维B2、维C、维E等多种维生素，具有优良的营养功能特性[3]，被誉为“十全十美”的食物。 莜麦作物谷物食物，具有很好的保健功效，其中富含的维生素和矿物质，能够改善血液循环；富含的亚油酸，可以降低胆固醇在人体心血管中的积累；除此之外，莜麦糖分低、蛋白质含量高，可供糖尿病人食用[4]。 进行新鲜马铃薯的充分利用加工研究，保留了其全部营养成分，复配莜麦粉、大豆分离蛋白和麦芽糊精，增加了冲剂粉的口感和营养，实现马铃薯绿色加工，为马铃薯加工探索出新途径。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 材料 马铃薯，定西市农科院自育马铃薯品种定薯3号；大豆分离蛋白，山东临沂山松生物科技有限公司提供；麦芽糊精（DE=15～20），山东西王集团糖业有限公司提供；莜麦粉，通渭乐百味食品有限公司提供。 1.1.2 设备 BN-V8-600型电子天平，厦门巨林仪器有限公司产品；HH-4型恒温水浴锅，国华电器股份有限公司产品；202-00型电热恒温干燥箱，北京科伟永兴仪器有限公司产品；XPV-203型透反偏光显微镜，上海长方科学仪器有限公司产品；CW-50型搅拌混合机，新乡市高服机械制造有限公司产品；DCC23-4型小型电磁干燥机，河南许昌智工机械有限公司产品。 1.2 工艺流程及操作要点 将新鲜的马铃薯清洗、去皮、漂烫后进行粉碎磨浆，磨浆均匀后快速按照配方比例添加莜麦粉、大豆分离蛋白、麦芽糊精混合调质，混合调质后立即进行干燥糊化，干燥温度为125℃，干燥结束后进行冷却粉碎，粉碎过100目筛包装贮藏。 1.3 检测指标 1.3.1 马铃薯复合营养冲剂粉的感官指标 马铃薯冲剂粉的感官品质通过色泽、滋味、口感和产品冲调性进行评价[5]。 感官评分标准见表1。 表1 感官评分标准 1.3.2 马铃薯冲剂粉分散指数的测定 称取30.0 g冲剂粉于500 mL的烧杯中，加入210 mL，80℃的纯净水，搅拌1 min后静置3 min，然后用质量一定的20目筛网对冲剂粉溶液进行过滤，并用蒸馏水轻轻清洗结块物质，最后将过滤网放入105℃的烘箱中干燥至恒质量后进行称量[6]。分散性指标计算公式（1）如下： 式中：m1——干燥后结块的质量，g； m0——样品的质量，g； w——样品水分含量，%。 1.3.3 马铃薯冲剂粉的冲调稳定性测定[7] 准确称量5.0 g马铃薯冲剂粉置于100 mL量筒中，加入45 mL 60℃的纯净水，搅拌均匀形成状态均匀的悬浊液，静置5 min后测量下层悬浊液的高度h1和悬浊液的总高度，按下列公式（2）进行计算： 1.3.4 马铃薯冲剂粉分散时间测定 称取2.0样品，溶于25℃的纯净水40 mL中，匀速搅拌至全部分散均匀，记录从搅拌开始到粉末全部分散所需时间；重复操作3次，取平均值作为样品分散的时间[8]。 1.3.5 基本理化指标检测 马铃薯复合冲剂粉的品质分析指标主要有水分测定[9]、蛋白质的测定[10]、脂肪含量的测定[11]、维C的含量测定[12]、膳食纤维含量测定[13]。 1.4 数据处理与分析 试验数据采用SPSS 19.0软件进行分析与处理，采用Origin 8.0进行绘图与分析。 2 结果与分析 2.1 莜麦粉添加量对冲剂粉分散指数的影响 莜麦粉添加量对冲剂粉分散指数的影响见图1。 分散性是冲剂粉的主要指标，冲剂粉的成分对于其分散指数具有显著影响，其成分大豆分离蛋白和麦芽糊精都具有很好的水溶性，但莜麦粉中含有丰富的纤维素等在水中分散能力较弱。由图1可知，冲剂粉中随着莜麦粉添加量的增加，冲剂粉的分散指数呈现先增大后减少的趋势，主要是莜麦粉中的膳食纤维可一定程度内作为低黏度的分散剂，在淀粉的蜂窝结构中穿插，降低了粉剂颗粒表面的黏度，使水从冲剂粉的颗粒间快速穿过，降低了淀粉颗粒之间连接结块的可能[14]。但随着含量的增加，分散指数降低，主要是因为膳食纤维降低了淀粉颗粒的结合水的能力。 2.2 大豆分离蛋白对冲剂粉乳液稳定性的影响 大豆分离蛋白具有良好的乳化性和水合性，淀粉和蛋白质相互作用可以在一定程度上形成优于自身的混合凝胶，蛋白能够降低混合体系的黏度，阻止体系发生崩解、抑制淀粉凝沉[15]。大豆分离蛋白作为一种植物蛋白，具有很好的加工特性和营养价值，其蛋白含量在90%以上，并且成本低[16]。在马铃薯复合营养冲剂粉