骆驼乳营养成分及生物活性研究进展.docxVIP

? ? 骆驼乳营养成分及生物活性研究进展 ? ? 李超颖，张 娟，卿德刚，图尔贡江·伊利亚则，倪 慧，*，贾晓光 (1．新疆大学生命科学与技术学院，新疆乌鲁木齐830046;2．新疆维吾尔自治区中药民族药研究所，新疆乌鲁木齐830002) 骆驼乳是荒漠和半荒漠地区的重要奶源之一，内蒙古、甘肃、新疆、青海是我国骆驼乳的主要产区。骆驼乳营养构成独特，易于消化吸收，且富含乳铁蛋白、免疫球蛋白、过氧化物酶、溶菌酶等保护性蛋白，具有极高的营养和保健价值。《本草纲目》记载:“骆驼乳，冷，无毒。补中益气，壮筋骨，令人不饥”。《维吾尔常用药材》记载:“骆驼乳，性味甘醇、无黏胶感、属微辛，大补益气，补五脏七损，强壮筋骨，填精髓，耐饥饿，止消渴”。现代药理学研究表明，骆驼乳具有抗氧化、保肝、抗炎、抗菌等作用，还可用于治疗肺结核、女性疾病，辅助治疗癌症、糖尿病，预防儿童佝偻病等［1-2］。 骆驼乳过敏原性最低，不仅不会引起过敏而且对过敏体质有很好的改善作用，加上其营养构成非常接近人乳，越来越受到人们的关注，成为非常有发展前景的牛乳制品替代品。索马里、肯尼亚等适宜大量饲养骆驼的国家，早已将骆驼乳业发展成为当地的重要产业。随着研究的不断深入，骆驼乳的营养和保健价值越来越受到人们的重视，对其研究和开发热度持续上升。本文对驼乳营养成分、保健作用及安全性进行较全面的综述，以期为进一步研究与开发提供文献依据。 1 营养成分 骆驼乳含蛋白质、乳糖、低聚糖、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等多种营养成分，独特的营养构成使其比牛乳更易消化吸收，而且保健功能也优于牛乳。因来源品种不同，骆驼乳营养成分构成表现出一定差异性，同时也因产地不同显现出较明显的地域性差异。现将骆驼乳的营养成分归纳总结如下: 1.1 蛋白质 蛋白质是骆驼乳中的主要营养成分，但不同产地和品种的骆驼乳蛋白质含量存在较大差异。新疆骆驼乳和自然发酵的内蒙古骆驼乳Shubat总蛋白质含量都较高，分别为4．45%、4．21%，是沙特阿拉伯地区单峰驼驼乳的 1．48、1．40 倍［3-5］。相比牛乳，骆驼乳的总蛋白质含量也较高，朱敖兰等的研究表明新疆骆驼乳总蛋白质含量是牛乳的1．42倍［4］。 骆驼乳中蛋白质种类十分丰富，Alhaider等［6］就从沙特阿拉伯利雅得及美国加利福利亚地区家养单峰驼(C．dromedarius)驼乳中鉴定了238种蛋白质，其中酪蛋白和乳清蛋白是骆驼乳中最主要的蛋白质。 1．1．1 酪蛋白 同总蛋白质含量一样，新疆驼乳中酪蛋白含量(3．25%)也高于沙特阿拉伯地区单峰驼驼乳(1．63% ～2．76%)，分别占总蛋白质的 71．9% 和52%～87%［2～4］。骆驼乳酪蛋白以 β-酪蛋白(65%)和ɑs1-酪蛋白(21%)为主，其β-酪蛋白含量远高于牛乳(36%)，与人乳相似。β-酪蛋白相比ɑs-酪蛋白更易被水解为可利用的蛋白肽，所以骆驼乳跟人乳一样，消化利用率高且过敏反应发生概率很低［2］。 1．1．2 乳清蛋白 骆驼乳和初乳中乳清蛋白均以乳白蛋白为主，且含量较高［7-8］，El-Hatmi等［7］报道突尼斯地区单峰驼驼乳中ɑ-乳白蛋白的平均含量可达10．8g/L。骆驼乳同人乳一样缺乏 β-乳球蛋白，而β-乳球蛋白是牛乳、水牛乳、山羊乳、马乳中主要的乳清蛋白［10］。相比牛乳，骆驼乳ɑ-乳白蛋白更易被肠道酶类(胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等)酶解，这些酶在婴儿胃蛋白酶固有活性低或胃环境不能使胃蛋白酶发挥最大作用时，对乳白蛋白的水解起重要作用，食用骆驼乳对婴幼儿更有益［9］。骆驼乳因缺乏β-乳球蛋白且κ-酪蛋白含量不足，温度高于140℃时热稳定性很差，但是骆驼乳乳清的热稳定性却高于牛乳乳清［2］。 1．1．2．1 免疫球蛋白 骆驼乳及其初乳均具有高的免疫作用，这可能与其中的IgG2和IgG3有关［7］。突尼斯地区单峰驼初乳富含免疫球蛋白G，由IgG1、酶抑制剂抗体IgG2和IgG3组成，但这些成分含量在产后48h急速降低。 1．1．2．2 乳铁蛋白 相比牛乳、羊乳等常见哺乳动物乳，骆驼乳中乳铁蛋白含量最高。乳铁蛋白是骆驼乳中的重要功效成分，具有抑菌、抗病毒、抗癌、抗炎、抗氧化、抑制结肠癌细胞的增殖、(与催化铁结合)抑制对DNA的损伤作用［11-12］。同免疫球蛋白一样，乳铁蛋白含量也随时间发生变化，突尼斯地区单峰驼驼乳中乳铁蛋白含量在产后 48h 达最大值 2．3g/L［7］。 1．1．3 酶 溶菌酶和乳过氧化物酶是骆驼乳中重要的保护性酶类。埃及亚历山大港单峰驼驼乳中溶菌酶和乳过氧化物酶分子量分别为14．4、78ku，溶菌酶浓度为15μg/mL［13］。驼乳中溶菌酶较牛乳具有较强的耐热性(85℃加热30min，驼乳、牛乳溶菌酶活性丧失率分别为 56．0%、74．0%)，但驼乳过氧化物酶热