2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案62.pdfVIP

2022 年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案 1. 【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。 （ B ） A、煮芡应凉水下锅 B、煮芡应沸水下锅 C、多用芡 D、少用芡 2. 【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是 ()。（ B ） A、一料一档的计算方法 B、一料多档的计算方法 C、多料多档的计算方法 D、不同采购渠道的成本计算方法 3. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构 成。（ D ） A、财务 B、营业 C、管理 D、服务 4. 【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构 成。（ A ） A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 5. 【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫 廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（ √ ） 6. 【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等 海产品。（ √ ） 7. 【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ） 8. 【单选题】主辅料的比例一般为 ()7:3、6:4 等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不 可喧宾夺主，以次充好。（ A ） A、9:1、8:2 B、9:7、8:7 C、9:9、2:2 D、9:1、8:8 9. 【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（ C ） A、只用茶汁 B、只用茶叶 C、茶汁、茶叶都可用 D、只用茶泥 10. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香 的作用。（ × ） 11. 【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。 （ × ） 12. 【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（ √ ） 13. 【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（ × ） 14. 【单选题】打制鱼青时，每500g 鱼青蓉配蛋清 ()克。（ B ） A、120 B、100 C、60 D、80 15. 【判断题】()用酒及香辛料炝制。这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品， 餐饮业把这种炝制法称为 “酒炝”。（ × ） 16. 【单选题】油加热预熟处理是将食物 ()，或使原料上色、增香、变脆的方法。 （ C ） A、加热至熟 B、结构解体 C、脱去水分 D、脂肪乳化 17. 【判断题】涨发榆耳的平均净料率为 700%。（ √ ） 18. 【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（ D ） A、蛋白质 B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纤维 19. 【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是 ()。（ D ） A、小麦 B、大麦 C、大米 D、花生 20. 【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ） 21. 【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规 范要求。（ × ） 22. 【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ） A、早些 B、晚些 C、在工艺中间 D、最后 23. 【判断题】()单一味：酸、甜、苦、咸、鲜、辣、涩。（ × ） 24. 【单选题】麦芽糖是()的主要呈味成分。（ B