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2023 年度广东省面点师资格考试初级考试 试卷 (包含答案) 一、判断题(20 题) 1.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。 A.正确 B.错误 2.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋 的内部也可能有沙门氏菌。 A.正确 B.错误 3.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。 A.正确 B.错误 4.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。 A.正确 B.错误 5.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A.正确 B.错误 6.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或 加入适量的膨松剂。 A.正确 B.错误 7.)对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利 于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。 A.正确 B.错误 8.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。 A.正确 B.错误 9.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。 A.正确 B.错误 10.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。 A.正确 B.错误 11.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。 A.正确 B.错误 12.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程 度。 A.正确 B.错误 13.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 A.正确 B.错误 14.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。 A.正确 B.错误 15.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A.正确 B.错误 16.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A.正确 B.错误 17.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。 A.正确 B.错误 18.大肠是消化道的最后肠段。 A.正确 B.错误 19.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A.正确 B.错误 20.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不 留死角。 A.正确 B.错误 二、单选题(50 题) 21.做()饼时，一般需放小苏打。 A.高粱面 B.玉米面 C.小麦面 D.莜麦面 22.原料损耗率的高低可以考核操作人员的() 。 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 23. 中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。 A.质感 B.色泽 C.不同形状 D.不同口味 24. 以下不属于天然甜味剂的是() 。 A.干草 B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精 25. 《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是() 。 A.食物多样，谷类为主 B.多吃蔬菜、水果和薯类 C.吃清淡少盐的膳食 D.食量与体力活动要平衡 26.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。 A.损耗率 B. 出材率 C.毛利率 D.成本率 27.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A.酵母膨松 B.小苏打膨松 C.全蛋膨松 D.化学膨松 28.下列中属于完全性蛋白质的是()。 A.猪蹄 B.核桃 C.大米 D.大豆 29.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。 A.0.01 B.0.03 C.0.05 D.0.1 30.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄() 、油润、利口、出饭率 高。 A.粒小 B.粒均匀 C.粒大 D.糖量高 31.搓条操作时，将饧好的面坯切成() ，然后用双掌根将面堆搓成粗细均 匀的圆形长条。 A.方块 B.小丁 C.长方片 D.长条状 32.()不属于洗碗机应注意的事项。 A.注意洗涤剂的投放量 B.注意经常保养过滤器 C.注意防止漏电 D.注 意温度自动控制系统的完好 33.高粱米中的丹宁有() ，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。 A.苦味 B.酸味 C.辣味 D.涩味 34.下列中，在()的条件下触电危险性最大。 A.低频电流、干燥环境、触电时间较长 B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D.高频电流、干燥环境、触电时间较长 35.印子是刻有图案或文字的() ，用来印制点心表面的花纹图案。 A.木戳 B.铁戳 C.铝戳 D.钢戳 36.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。 A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色 37.下列点心不属于混酥类的是() 。 A.巧克力排 B.蛋塔 C.苹果酥条 D.苹果排 38.下列中不科学的喝水方法是() 。 A.清晨空腹喝一杯凉开水