DB37_T 3439.81-2018鲁菜 茼蒿炖刀鱼.pdf

ICS67. 040X10DB37山瀘东省地方标准DB 37/T 3439.81—2018鲁菜蒿炖刀鱼2018-10-18发布2018-11-18实施山东省质量技术监督局发布 DB37/T 3439. 81—2018前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草，本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：济南舜耕山庄集团。本标准主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。I DB37/T 3439. 81—2018鲁菜茴蒿炖刀鱼1范围本标准规定了商蒿炖刀鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的蒿炖刀鱼。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534-2017花生油GB油卫生标准GB品安全国家标准味精GB品安全国家标准食用盐GB活饮用水卫生标准GB/T角GB/T胡椒GB 101362015食品安全国家标准动物性水产制品GB/T 303832013生姜NY/T 7432012绿色食品绿叶类蔬菜NY/T葱等级规格SB/T 104162007调味料酒《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1炖原料加入清水和汤水，放入有盖的容器中，加热至熟的烹调方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料 DB37/T 3439. 812018带鱼400g，应符合GB10136-2015的规定。4.1.2配料商蒿200g，应符合NY/T743-2012的规定。4.1.3调料4. 1. 3. 1葱15g，应符合NY/T1835-2010的规定。4. 1. 3. 2姜15g，应符合GB/T30383-2013的规定。4. 1. 3. 3味精5g，应符合GB2720-2015的规定4. 1. 3. 4盐3g，应符合GB2721-2015的规定4. 1. 3.5胡椒粉2g，应符合GB/T7900-2008的规定。4. 1. 3. 6料酒15g，应符合SB/T10416-2007的规定。4. 1. 3. 7味达关酱油20g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 8高汤300g-4. 1. 3. 9八角2g-应符合GB/T7652-2016的规定。4. 1. 3. 10老抽5g，应符合GB2717-2003的规定。4. 1. 3. 11花生油100g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017的规定。4. 2质量要求主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定。5烹饪器具5. 1炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶。5.2饮具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称）：6制作工艺6.1刀工6. 1. 1带鱼去内脏洗净，切成3.3cm长的段，并两面打一字刀。6.1.2商嵩切成3.3cm长的段。6.1.3葱切0.5cm见方葱花，姜切0.3cm厚片。6.2烹调6.2.1置锅放油加热至120C时，将带鱼敢至两面金黄备用6. 2. 22锅内放油将八角、葱、姜煸出香味，烹味达关酱油，放入高汤、调料、带鱼开起后，烧制3min加入商蒿搅匀，装盘即可。6.3烹调要求带鱼煎至两面金黄。2 DB37/T 3439. 8120187装盘7. 112寸莲花碗。7. 2盛装方法盛入法。8质量要求8. 1感官要求8.1.1色泽红绿相间。8.1.2香味清香。8.1.3口味咸鲜。8.1.4质感清脆软嫩。8.2卫生要求8.2.1菜品新鲜，无异物、杂质、异味。8. 2. 2制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准的规定，最佳食用时间从装盘到食用时间，不得超过15min，食用温度70℃～75℃为宜。3