2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库含答案参考34.pdfVIP

以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 2022 年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案） 1. 【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱 度、硫化氢、胺的含量等。（ √ ） 2. 【单选题】蟑螂在下30 分钟即可被冻死。（ B ） A、0℃ B、－5℃ C、－10℃ D、－15℃ 3. 【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。 （ √ ） 4. 【单选题】鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白，，鱼刺较少，出肉率高。 （ C ） A、软嫩鲜美 B、脆嫩鲜美 C、细嫩鲜美 D、滑嫩鲜美 5. 【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。（ A ） A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠 6. 【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。 （ √ ） 7. 【判断题】菌丝体是食用菌的营养器官 ，是供人类食用的部分。 （ × ） 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 8. 【单选题】碱发要求碱发的过程与时间。（ C ） A、调整好 B、准备好 C、控制好 D、制约好 9. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责 任、提高职业技能。（ √ ） 10. 【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。 （ √ ） 11. 【单选题】白卤水如需调色，应使用。（ D ） A、酿造酱油 B、勾兑酱油 C、深色酱油 D、浅色酱油 12. 【判断题】复合调料兑制时，不得忽视食者的口味要求。（ √ ） 13. 【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。 （ × ） 14. 【单选题】软炸选用质地细嫩、新鲜、无异味的原料作为主料。 （ D ） A、动物性 B、植物性 C、海鲜 D、动植物性 15. 【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法 、等 。 （ A ） A、成本率法 B、净料率法 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼 C、损耗率法 D、生料率法 16. 【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。 （ C ） A、嵌放 B、摆放 C、填放 D、堆放 17. 【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死 亡。（ × ） 18. 【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ） A、