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发酵辣椒生产技术规程 1 范围 本文件规定了泡辣椒两次发酵加工的术语和定义、原料要求、技术要求、工艺流程和加 工技术、检验规则及标志、标签、包装、运输及贮存。 本文件适用于以新鲜红辣椒为主要原料，添加水、食用盐、氯化钙 （食品级）、D-异抗 坏血酸钠 （食品级）、乳酸菌等辅料，经过选料、清洗、传统自然一次发酵、脱盐处理、二 次强化发酵、包装、灭菌等工序的加工。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本 （包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.237 食品安全国家标准 食品pH 值的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 12456食品中总酸的测定 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 1 国家质检总局75 号令 （2005） 定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 发酵辣椒 发酵辣椒是指以新鲜红辣椒为主要原料，切段或不切段，添加一定比例的生姜、大蒜、 食盐、白糖、白酒等辅料，采用传统工艺密闭自然发酵而成的辣椒制品。 3.2 辣椒两次发酵法 泡辣椒两次发酵法是指首先通过传统自然一次发酵对泡辣椒半成品进行保脆护色，解决 泡辣椒半成品长期贮存问题，然后脱盐处理后进行菌种二次强化发酵，提升泡辣椒成品品质 稳定性、安全性及产品风味的加工方法。 4 要求 4.1 原辅料要求 4.1.1 鲜辣椒、大蒜、生姜应新鲜，无虫害、无霉变、无其他外来杂质。 4.1.2 食用盐应符合GB2721的规定。 4.1.3 白酒应符合GB2757 的规定。 4.1.4 食糖应符合GB13104 的规定。 4.1.5 加工用水应符合GB5749 的规定。 4.1.6 香辛料应符合GB/T15691的规定。 4.1.7 其他原辅料应符合相应的食品标准和有关规定。 4.2 生产环境 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T 14881 的要 求。 4.3 生产容器 发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，使用前应进行消毒，确保容 器卫生。 5 加工技术 5.1 工艺流程 新鲜红辣椒筛选→去蒂清洗→晾干→切段→装坛密封→传统自然一次发酵→脱盐处理 →接入菌种→二次强化发酵→包装→杀菌→成品 5.2 原料预处理 2 预处理包括筛选、清洗、晾干、切段，其中辣椒原料筛选按4.1进行，用清水冲洗原料 表面的灰尘和污物，一般清洗需重复2～3 次，切段后将辣椒切段呈小节状态。 5.3 装坛密封 将切好的辣椒装入发酵容器中，倒入发酵液 （料液比 1 15）后密封。