食物与健康课件.pptVIP

　食物与健康;预防医学中营养内容与临床营养学区别;食物与营养的基本概念;人体需要的营养素;营养素的功能 参与机体组织,细胞的构成 提供热量 维持和调节生理功能;;食物与营养的基本概念;; 营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDA ) 特定人群每日必须由膳食提供各类营养素摄取标准，它是在生理需要量的基础上考虑了人群安全率（个体差异、应激、食物的消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间的相互影响、社会、经济条件等因素）而制定的适宜数值。 生理需要量Mean+2SD，它能满足97.5％人群的需要 社会营养的基本依据和各项社会营养措施的目标 评价人群营养摄取是否良好的重要方法。 ;膳食营养素参考摄入量 （Dietary Reference Intakes,DRIs）; 根据个体需要量的研究资料制订。根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI（推荐摄入量）的基础。;相当于传统使用的每日膳食营养素供给量。是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI是以EAR为基础制订 RNI = EAR+2SD(已知EAR的标准差) RNI = 1.2×EAR(不能计算标准差,设EAR的变异系数 为10%);;;;熟悉;生理功能构成人体组织的成分构成体内各种重要的生理活性物质 供给能量;氨基酸分类;氨基酸模式; ;如果食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量过低，影响其它必需氨基酸在体内的充分应用，降低蛋白质的营养价值。 第一限制氨基酸;蛋白质互补作用(complementary action);;;蛋白质营养价值评价;大多数蛋白质平均含氮量约为16%，即每克氮相当于6.25g（100÷16）蛋白质。故蛋白质折算系数为6.25。通常用凯氏（Kjel-dahl）定氮法 蛋白质含量(g)＝含氮量×6.25(g) 但不同蛋白质的含氮量是有差别的，各种食物由于所含蛋白质的种类不同，故折算系数也不尽相同. ; 蛋白质消化率 Digestibility ，D 在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分比。 [意义] 蛋白质在消化道内被分解的程度，消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 ;两种消化率区别;蛋白质的利用率;氨基酸评分 Amino Acid Score，AAS;氨基酸评分标准模式（mg/g氮）;蛋白质营养价值的评价;; 各种食物蛋白质生物学价值均不一致，常用食物蛋白质生物学价值;蛋白质净利用率 Net Protein Utilization NPU;蛋白质的消化、吸收、利用过程;氮平衡(nitrogen balance) ;;动物性蛋白：畜、禽、鱼、蛋 植物性蛋白以大豆及豆制品为佳。 粮豆蛋白质互补作用。占总热量 10-12% ；12-14%。 优质应占1/3~1/2;脂类 ( lipids );脂类 ( lipids );脂肪作用;必需脂肪酸essential fatty acid，EFA;; DHA、EPA功能 1、降低血脂、增加类固醇的排出、抑制内源性胆固 醇的合成 使HMG-CoA还原酶活性降低， 脂肪酰辅酶A胆固醇酯酰转移酶(ACAT)活性增高 减少肝中胆固醇的合成 2、抑制血小板的凝集 竞争性抑制花生四烯酸的代谢，抑制血小板凝集;3、抗肿瘤 EPA 肿瘤脂类动员因子 肿瘤诱导的蛋白质分解 抑制剂 4、抗炎 EPA改变WBC膜流动性， T淋巴反应性增强， 免疫功能增加;5、健脑益智 ? DHA 提高脑的柔软性，抑制脑老化 ?灰、白质脑组织中DHA在磷脂中占10％， （脑细胞的形成与结构） ?缺乏DHA ，神经元突起不能维持，网状结构破 坏，信息不能传递，影响智力 ?新生儿神经突触联系不断