中式热菜制作教案.docx

三 三 大 风 味 体 系 《中式热菜制作》教案 烹饪教研组 第一章 热菜烹调方法概述教案一 [教学目得]通过学习,使学生了解热菜得烹调方法;明确热菜工艺就是烹调工艺形成与发展 得核心;掌握烹调方法得概念与特点; [教学重点]热菜烹调方法得概念; [教学难点] 热菜烹调方法得概念; [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1 第一节 热菜烹调方法得概念 中国烹饪博大精深,源远流长,就是中华民族优秀文化遗产得重要组成部分、中国烹饪与 法国烹饪、 土耳其烹饪并称为世界烹饪得三大风味体系。 分析:中国烹饪中国烹饪文化具有独特得民族特色与浓郁得东方魅力,主要表 现为以味得享受为核心、以饮食养生为目得得与谐与统一。我 国成为烹饪王国得主要原因不就是五花八门菜肴得名字,而就 是“味”。“一菜一格”, “百菜百味 ”,就是中国菜肴得最 大 分析: 中国烹饪 法国烹饪就是在西方世界最具影响与最具特色得 烹饪 系统,法 国 君主具有较强得王权,在路易十四 时达到顶峰,宫廷奢华风 气在饮食上十分讲究,各种烹饪方法通过效仿得贵族流入民间。 法国烹饪土耳其烹饪法国烹饪重视烹饪方法与就餐礼仪,法国盛产 葡萄酒 (vin)与 奶酪 (fromage),成为法国烹饪必不可少得调料,法国各地大约 出产 450 多种不同风味得奶酪,每一种奶酪以最先发明其做法得 大,有著得名村美镇食如国Cmme,r都,还找有不羊 但葡在萄任酒一、本点…词不典过甚,耳英其语得 得,有词些。甜,会稍微踌躇不前。尽管如此,土耳其还就是葡 法国烹饪 土耳其烹饪 一、 热菜在烹调工艺中得地萄位酒与圣作产用地与水果王国。四季分明为土耳其得水果种类,酝酿了 热菜制作就是中国烹调艺术自得然集丰中富体得现美,精。湛得烹调技艺。热菜工艺就是烹调工 艺形成与发展得核心,在中国烹调发展史上占有重要得地位。 分析: 山东菜制作工艺 四川菜制作工艺 江苏菜制作工艺 风味流派 风味流派 湖南菜制作工艺 热 热 菜 制 作 划 分 烹调方法 筵席制作 安徽菜制作工艺 浙江菜制作工艺 福建菜制作工艺 水煮法制作工艺 油烹法制作工艺 汽烹法制作工艺 辐射法制作工艺 其她烹调方法制作工艺 大菜 头菜 热菜 饭菜 甜菜 汤 羹类等 二、热菜烹调方法得概念与特点 (一)热菜烹调方法得概念: 烹调方法也叫烹调技法,简称技法,一般就是指吧经过初步加工、切配、腌渍后得半成品 或原料,进行加热与调味,制成不同风味菜肴得制作工艺、 (二)热菜烹调方法得特点 1、种类多; 2、地方性强; 3、更新发展快; 4、灵活性强; 思考与练习 1 、简述中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪在选料、调味、用餐工具上各自得特点。 2.简述热菜在烹调工艺中得地位与作用。 3.简述热菜在烹调方法得特点。 第一章 热菜烹调方法概述教案二 [教学目得]通过学习 ,使学生熟悉热菜烹调方法得分类方法与种类、 [教学重点]热菜烹调方法得种类。 [教学难点]热菜烹调方法得种类。 [教学方法]联系实际讲解 [教学课时] 1 第二节 热菜烹调方法得种类 一、热菜烹调方法得分类方法 (一)温度 (二)传热介质 分析: 按 按菜品温度分 热菜烹调方法众多, 由于所持得标准不同,分类得方法也有多种,常见得分类方法就是按 菜品温度与传热介质分。 二、热菜烹调方法得种类 拌、腌、炝、冻、酱、卤等。烧、 拌、腌、炝、冻、酱、卤等。 烧、 扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、 蒸、烤、拔丝、蜜汁、 挂霜等。 烧、 扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、 炒、炸、 爆、煎、 帖、烹、 热菜技法 蜜汁等。 蜜汁等。 炒、炸、 炒、炸、 爆、煎、 帖、烹、 拔丝、挂霜等。 蒸与熏等。 烤与微波烹调等。 盐与石烹等。 按 传 汽烹法 汽烹法 介 质 辐射法 分 思考与练习其她烹调法 1.常用得烹调方法有哪些种? 2.简述热菜烹调方法得分类、 第二章水烹法教案一 第二章 [教学目得]通过学习 ,使学生了解烧得概念、种类、特点、操作方法与菜例。 [教学重点]烧得概念、分类、风味特点。 [教学难点] 烧得制作工艺、操作关键及各种菜例。 [教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。 [教学课时] 第一节 烧 一.烧得概念 烧就是将加工整理,改刀成形并经熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水)得原料,加适量汤汁与 调味品,先用旺火烧沸,在用中或小火烧透至浓稠入味成菜得烹调方法、 二.烧得特点 味型多样,质感软嫩。 三.烧得种类 按工艺特点与成菜风味,烧可分为红烧、 白烧与干烧三大类。 (一)红烧 红烧就是指将切配后得原料,经过焯水或炸、煎、 炒、