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ADDIN CNKISM.UserStyle《餐饮实务》课程标准 （成果导向理念） 课程名称 餐饮实务 课程代号 215050022 课程类型 ?公共课 ?专业基础课 ?专业核心课 授课教师 郝芳 修读方式 ?必修课 ?限选课 ?选修课 学时/学分 48/4 上课地点 ?校外 ?校内 实践学时 42 教学场所 ?教室 ?实训（验）室 ?一体化教室 ?生产性实训基地 ?其他（ ） A课程描述 目的 旨在引领学生熟练掌握餐饮服务中各项操作技能，明晰餐饮部各岗位工作流程及标准，提高餐饮服务与经营管理能力 历程 学生通过技能实操训练，模拟真实工作情境，分析案例 预期成果 最终能够为客人提供标准的餐饮服务，处理一般性的客人投诉和突发事件，设计菜单，经营和管理餐厅。 B教学目标 （标注能力指标） 能描述餐饮业的概念、发展历程、餐饮部的功能以及中外饮食习惯； EWL1 2）能善用菜点与酒水、中外饮食习惯以及服务心理为客人提供优质服务； EWL2 3）能运用餐饮服务操作技能为客人提供常规服务； EWL2 4）能按照工作标准执行餐饮部各岗位服务流程和规范； EWL2 5）能科学设计与制作菜单、营销餐饮、管理员工以及采购和保管餐饮原料； FWL1 6）能够处理一般性客人餐饮投诉及突发事件。 FWL2 C核心能力 诚信正义（A） 责任关怀（B) 国际视野（C） 整合创新（D） 专业技能（E） 问题解决（F） 沟通协作（G） 爱岗敬业（H） 合计 D课程权重 5% 10% 10% 10% 30% 20% 10% 5% 100% E教学内容大纲 基础知识模块 认识餐饮业、餐饮业发展历程、中外饮食习惯、认识饭店餐饮部 、食品营养认知 餐厅服务员模块 托盘服务、餐巾折花、酒水服务、餐饮摆台、菜肴服务 3）餐厅主管模块 例会主持、卫生安全管理、员工管理、物品管理 餐厅经理模块 餐厅原料管理、餐厅营销管理、餐饮投诉管理 F教学方式 ?讲授 ?演示 ?讨论或座谈 ?问题教学 ?角色扮演 ?参观访问 ?模拟演练 ?其它 学习评价 要点 学习成果 评价要点 LO1能描述餐饮业的概念、发展历程和餐饮部的功能 会描述酒店餐饮业的概念、分类、特点以及餐饮业的发展历程； 会对餐饮业进行分类； 会绘制餐饮部组织结构图。 LO2能运用餐饮服务操作技能为客人提供常规服务 2.1 讨论托盘服务需掌握的要点； 2.2 比较餐巾折花的优劣，提出改进措施； 2.3 评价酒水斟倒技巧，讨论改进方式； 2.4 分析台布铺设方式，掌握台布铺设技巧； 2.5 展示中西餐摆台，掌握摆台技巧； 2.6 展示上菜和分菜技能，掌握上菜和分菜流程 LO3能按照工作标准执行餐饮部各岗位服务流程和规范； 3.1 展示酒店预订服务与管理流程，提出改进意见； 3.2 讨论酒店迎客服务与管理方式，分析问题所在； 3.3 仿真演练餐厅点菜服务与管理流程，提出改进措施； 3.4 分析餐间服务与管理存在的问题与改进措施； 3.5 展示餐后服务流程与管理措施； 3.6 讨论日志填写方式与管理流程。 学习评价标准 学习合格标准 达到以上每单元的评价要点基本要求 学习良好标准 识别并应用有效策略解决问题 选择、设计或应用合理的解决方案 展示或交流合适的解决措施 学习优秀标准 采取批评性反思策略评价工作技能并提出有效解决方案 有效组织并实施餐饮服务管理活动 展示或提出创造性思维或创新性技巧 H进度表 周别 课程教学内容 能力指标代码 教学目标代码 模块一：餐饮基础知识 项目1：认识餐饮业 项目2：餐饮业发展历程 项目3：认识饭店餐饮部 项目4：中外饮食习惯 项目5：食品营养认知 DWl1 CWl1 M1 M2 M3 模块二：餐厅服务员 项目6：托盘服务 项目7：餐巾折花 项目8：餐饮摆台 项目9：酒水服务 项目10：菜肴服务 DWI2 FWl1 M4 M7 模块三：餐厅主管 项目11：例会主持 项目12：卫生安全管理 项目13：物品管理 项目14：员工管理 DWI2 FWl1 AWl1 M4 M7 M8 模块四：餐厅经理 任务15：餐厅原料管理 任务16：餐厅营销管理 任务17：餐厅投诉管理 BWL2 EWL1 M5 M6 I指定教材 《餐饮服务与管理(第2版)》（何丽萍，北京理工大学出版社，2017年） J参考书籍 《餐厅服务员（中级）