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食品化学思虑题答案.. 食品化学思虑题答案.. PAGE / NUMPAGES 食品化学思虑题答案.. 食品化学思虑题答案 第一章 绪论 1、食品化学定义及研究内容？ 食品化学 定义：阐述食品的成分和性质以及食品在办理、加工和储藏中经受的化学变化。研究内容： 食品资猜中主要成分的构造和性质；这些成分在食品加工和收藏过程中产生的物理、 化学、和生物化学变化； 以及食品成分的构造、性质和变化对食质量量和加工性能的影响等。 第二章 水 名词解说 (1) 联合水 (2)自由水 (3) 等温吸附曲线 (4)等温吸附曲线的滞后性 (5)水分活度 1） 联合水：存在于溶质及其余非水组分邻近的水，与同一系统中“体相”水对比，它们 体现出低的流动性和其余明显不一样的性质，这些水在-40℃下不结冰。 （2） 自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品缝隙中，能自由运动 , 这种水 称为自由水。 （ 3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（ gH2O/g 干物质）对 Aw 作图所得的 曲线。又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线 . 4）假如向干燥样品中增添水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线其实不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 5）水分活度 ： 食品的水蒸汽分压 (P) 与同条件下纯水蒸汽压 (P0) 之比。它表示食品中水 的游离程度，水分被微生物利用的程度。也能够用相对均衡湿度表 aw=ERH/100 。 、联合水、自由水各有何特色？ 答：联合水：－ 40℃不结冰，不可以作为溶剂， 100 ℃时不可以从食品中开释出来，不可以被微生物利用，决定食品风味。 自由水： 0℃时结冰，能作为溶剂， 100 ℃时能从食品中开释出来很适于微生物生长和大部分化学反响，易惹起 Food 的腐败变质，但与食品的风味及功能性密切有关。 、剖析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。 答：关于肉类、 果蔬等生物组织类食品， 一般冷冻 （食品经过最大冰晶生成带的降温时间超 过 30min ）时形成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞，惹起细胞内容物外流（流汁） ，以致营养 素及其余成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食品口味变硬。 速冻， 为了不使冷冻食品产生粗大冰晶， 冷冻时须快速超出冰晶大批形成的低温阶段， 即在 几十分钟内超出－ 3.9～ 0℃。冷冻食品中的冰晶渺小则口味细腻（冰淇淋） ，冰晶粗大则口 感粗拙。 4、水与溶质互相作用分类：偶极—离子互相作用，偶极—偶极互相作用，疏水水合作用，疏水互相作用。 浄构造形收效应 ：在稀盐溶液中，一些离子拥有净构造形收效应（溶液比纯水拥有较低的 流动性 ),这些离子大多是电场强度大， 离子半径小的离子， 或多价离子。 如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+ ， F-,OH-, 等。主假如一些小离子或多价离子，拥有强电场，所以能密切 地联合水分子。 那么这些离子加到水中相同会对水的净构造产生损坏作用， 打断原有水分子 与水分子经过氢键相连的构造， 另一方面， 正因为它与水分子形成的结协力更激烈， 远远超 过对水构造的损坏， 就是说正面影响超出负面影响， 整体来说， 使水分子与水分子联合的更 密切，能够想象，这些水流动性比纯水流动性更差，因为拉的更紧，聚积密度更大。 浄构造损坏效应 ：在稀盐溶液中一些离子拥有净构造损坏效应（溶液比纯水拥有较高的流 动性 ), 这些离子大多为大离子或单价离子，产生弱电场，如：  K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-  ， I-,NO3-,BrO3-,IO3- ，ClO4- 等。 这些是电场强度较弱的大离子或单价离子，它和水分子之 间形成的作使劲，比方直径越大，与四周水分子联合越松懈， 不那么密切， 对水分子损坏作 用更大于对水分子正面作用，寅吃卯粮，损坏更厉害，整体上对水的净构造产生损坏效应， 水分子联合比本来水分子联合来的松懈，水分子遇到约束更少了，流动性更强。 疏水互相作用推进力： 是水和这些疏水物质尽可能的少接触， 尽可能减少接触面积所以致的。 疏水互相作用对一些大分子的构造和构像是特别重要的。比如蛋白子的疏水互相作用。 5 水分活度与温度的关系 ①冰点以下，㏑ aw=-K △ H/RT,T ↑则 aw↑， ㏑ aw -1/T 为向来线。水分含量增添时， 对 aw 的影响程度提升。 ②温度对 aw 的影响在冰点下远大于在冰点以上（冰冻冷藏的依照） ，温度降落，以致 降很快，有益于降低温度，抵挡败坏； T ↑ ,不利于水和非水组分的互相作用。 ③在试样的冰点此直线出现明显的转折。  T aw 下 等温吸湿线定义、三个地区含义。 答、定义：在恒温条件下，以食品含水量（ gH