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【食品微生物论文】 微生物食品——单细胞蛋白 PS 湛江师范学院生命科学与技术学院，湛江 524048 摘要：微生物都是核酸和蛋白质的实体，大多是单细胞，用发酵法生产这些单细胞微生物就可以得 到极为丰富的单细胞蛋白。微生物的繁殖速度惊人，一头体重５００千克的牛，每天只能合成０ . ５千克的蛋白质。而５００千克的活菌体，只要有合适的条件，在２４小时内能够生产１２５０千 克的单细胞蛋白质。单细胞微生物制造出来的蛋白质可以制造人造肉、人造鱼、人造面粉等食品。 关键词： 微生物、食品、单细胞蛋白、营养 在日常生活中，我们不论有意无意，经常直接食用微生物或含有微生物的食品。平 常我们吃的蘑菇就是微生物的一种，令人难以置信，细菌和其他微生物含有和牛排一样 多的蛋白质。微生物食品在人类食谱中的比例越来越重。目前，世界上还有 2/3 的人营 养不良，缺少动物性蛋白，可见人类对蛋白质的需要越来越大。毕竟地球上的动植物有 限，产生的蛋白质更是有限的，因此需要在微生物方面做文章，势在必行。 （一）单细胞蛋白概念 1966 年，在麻省理工学院召开的会议上， 第一次提出单细胞蛋白的概念。 单细胞蛋 白又叫微生物蛋白、菌体蛋白。按生产原料不同，可以分为石油蛋白、甲醇蛋白、甲烷 蛋白等；按产生菌的种类不同，又可以分为细菌蛋白、真菌蛋白等。 1967 年在第一次全 世界单细胞蛋白会议上，将微生物菌体蛋白统称为单细胞蛋白。 （二）单细胞蛋白含丰富营养物质及其原料来源 单细胞蛋白所含的营养物质极为丰富。其中，蛋白质含量高达 40%～80%，比大豆 高 10%～20%，比肉、鱼、奶酪高 20%以上；氨基酸的组成较为齐全，含有人体必需的 8 种氨基酸，尤其是谷物中含量较少的赖氨酸。一般成年人每天食用 10～15 g 干酵母， 就能满足对氨基酸的需要量。单细胞蛋白中还含有多种维生素、碳水化合物、脂类、矿 物质，以及丰富的酶类和生物活性物质，如辅酶 A 、辅酶 Q、谷胱甘肽、麦角固醇等。 而且单细胞蛋白质里氨基酸的种类比较齐全 ,有几种在一般食物里缺少的氨基酸 ,再 单细胞蛋白里却大量存在 .另外 ,还含有多种维生素 ,这也是一般食物所不及 .正是由于单 细胞蛋白具有这些突出的优点 ,现在人们用它加上相应的调味品做成鸡、 鱼、猪肉的代替 品,不仅外形相象 ,而且味道鲜美 ,营养也不亚于天然的鱼肉制品 ;用它掺和在饼干、饮料、 奶制品中 ,则能提高这些产品的营养价值 .在畜禽的饲料中 ,只要添加 3-10%的单细胞蛋白 , 便能大大的提高饲料的营养价值和利用率 .用来喂猪可增加瘦肉率 ;用来养鸡可多产蛋 ; 第 1 页 共 4 页 【食品微生物论文】 用来饲养奶牛还可提高产奶量 .在井冈霉素、肌苷、抗菌素等发酵它又可代替粮食原料 . 原料来源广泛：可作为单细胞蛋白生产原料的资源有：矿物 (石油、液蜡、甲烷、 泥炭等 ) 、纤维资源 (秸秆、木屑、糠稗、蔗渣等 ) 、糖类资源 (糖蜜、甘薯、木薯等 )、工 业有机废液 (味精废液、