中式烹调师培训教学计划与方案.docVIP

中式烹调师培训教学计划 、培训工种：中式烹调师 二、培训课程 1、职业道德2、基础知识 3、专业技能 二、开班时间： 2015 年 11 月 30 S 四、培训期限： 30 天 2015 年 11 月 30 日一2015 年 12 月 30 0 五、 培训人数： 六、 授课教师： 160人 主要讲授： 1、职业道德基本知识2、饮食卫生知识3、饮食营养知识4、成本核算知识 5、安全生产知识6、烹调原料的初加工7、烹调原料切配8、菜肴制作 中式烹调师培训内容 、说明本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写 二、培训目标 通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作; 培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造 和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。 三、课程设置和培训要求第一部分职业道德（8个学时） 、职业道德基本知识 、 、职业守则 1、 忠于职守， 爱岗敬业 2、 讲究质量， 注重信誉 3、 尊师爱徒， 团结协作 4、 积极进取， 开拓创新 5、 遵纪守法， 讲究公德 第二部分基础知识（88学时） 、饮食卫生知识 1、食品污染2、食物中毒3、各类烹饪原料的卫生4、烹饪工艺卫生5、饮食 卫生要求6、食品卫生法规及卫生管理制度 、饮食营养知识 1人体必需的营养素和热能 2各类烹饪原料的营养 3营养平衡和科学膳食 4中国宝塔形实物结构 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念 2、岀材率的基本知识 3、 净料成本的计算 4、 成品成本的计算 四、安全生产知识 1、 厨房安全操作知识 2、 安全用电知识 3、 防火防爆安全知识 4、 手动工具与机械设备的安全使用知识 第三部分专业技能（144学时） 、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初加工2、鸡、鱼等的分割 取料3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨4、常用 干货的水发5、干货原料的涨发6、珍贵干 货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用8、腌腊制 品原料的加工9、环境卫生清扫和用具的清 洗 1） 、操作程序符合食品卫生和食用要求 2） 、工作中保持整洁 二、 烹调原料切配 1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本 形状的加工3、各种原料的成型及花刀的运 用4、切配宴席套菜5、制作各种茸泥6、 配制本菜系的菜肴7、雕刻简易花形，对菜 肴作点缀装饰8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造 型9、维护保养厨房常用机具 三、 菜肴制作 1、对原料进行初步熟处理2、制作一般的 烹调用汤3、烹制简单的汤菜4、烹制一般 菜肴 5 般冷菜拼盘 6\烹制本菜系风味菜肴 7、烹制整套宴席菜肴 8制作高级清汤、奶汤 教学项目 教学内容 职业道德 职业道徳基本 知识 基础知识 1、饮食卫生知 识 2、饮食营养知 识 3、饮食成本核 算知识 4、安全生产知 识 专业技能 1、烹调原料的 初加工 2、烹调原料切 配 3、菜肴制作 合计 教学时间 备注 8 88 144 240 中式烹调师培训教学大纲 第一部分职业道德（8个学时） 职业道德基本知识 职业守则 1忠于职守，爱岗敬业 2讲究质量，注重信誉 尊师爱徒,团结协作 尊师爱徒, 团结协作 4积极进取，开拓创新 5遵纪守法，讲究公德 鎗二部分基础知识（88学时） 、饮食卫生知识 1食品污染 2食物中毒 3各类烹饪原料的卫生 4烹饪工艺卫生 5饮食卫生要求 6食品卫生法规及卫生管理制度 、饮食营养知识 1人体必需的营养素和热能 2各类烹饪原料的营养 3营养平衡和科学膳食 4中国宝塔形实物结构 饮食成本核算知识 1、 饮食业的成本概念 2、 出材率的基本知识 3净料成本的计算 4成品成本的计算 、 安全生产知识 1、 厨房安全操作知识 2、 安全用电知识 3、 防火防爆安全知识 4、 手动工具与机械设备的安全使用知识 第三部分专业技能（144学时） 烹调原料的初加工 1、 鲜活原料的初加工：能按菜肴要求正确进行原料初加工 2、 鸡、鱼等的分割取料：剔骨手法正确， 做到肉重无骨，骨上不 带肉 3、 整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、 常用干货的水发：能够合理使用原料， 最大限度地提高精料率 5、 干货原料的涨发：干货涨发中的碱法、油发等方法 6、 珍贵干货原料的涨发 7、 珍贵原料的质量鉴别及选用 8、 腌腊制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法 9、 环境卫生清扫和用具的清洗 1） 、操作程序符合食品卫生和食用要求 2） 、工作中保持整洁 二、烹调原料切配 1、 般畜禽原料的分割取料 2、 原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 3、 各种原料的成型及花刀的运用 4、 切配宴席套菜 5、 制作各种茸泥 6、 配制本菜系的菜肴 7、 雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰 8、食品雕刻与冷菜拼盘摆造型 9、维护保养厨房常用机具 菜肴制作 1、