农副产品和加工：基础理论.pptVIP

农副产品和加工：基础理论 第二章 基础理论 学习目的:学习农副产品化学加工相关的基础理论,了解构成农副产物主要类别的碳水化合物、氨基酸、蛋白质和确定的化学结构、性质及相关的化学反应，为产品加工打下理论基础。 一、概述 1、碳水化合物概念、特点和分类 2-1 碳水化合物 糖 单糖——己醛糖、己酮糖 低聚糖——麦芽糖、蔗糖、纤维二糖 多糖——纤维素、淀粉、单糖分子经脱水缩合成的高聚物 2、高分子化学的基本概念 1）概念：由很多重复的简单结构单元以一定的方式连接构成的化合物。 2）分类：天然高分子、合成高分子 2-1 碳水化合物 3、高分子化合物的特征 1）分子量大，由此产生许多特性 2）多分散性：（分子量、结构） 3）都是以共价键结合的大分子，具有复杂的结构和外形（分子链形） 二、单糖 1、相关概念：旋光物质、旋光性、比旋光度、手性 2、葡萄糖的结构式 3、单糖的性质 4、重要的单糖：木糖、葡萄糖、果糖 三、低聚糖 1、麦芽糖（淀粉水解而得） 　　特点：存在一个苷羟基，可以转变成开链式，具有变旋光现象；具有醛基的还原性。 2、纤维二糖（纤维素水解而得） 　　特点：存在一个苷羟基，具有变旋光现象；具有还原性。 3、蔗糖：（甜菜或甘蔗提取而得） 　　特点：无变旋现象；非还原性糖。　 四、多糖 概念：由许多单糖分子失水缩合而成的高聚物。 特点：不溶于水或生成胶体溶液；无甜味；无还原性。 实例：纤维素、淀粉 纤维素 结构:[C6H10O5]n 特点:大量的D-葡萄糖通过 -1,4苷键连接而成的直链大分子 具有三个羟基, 大分子中存在苷键,长链之间存在氢键 纤维素性质 溶解性 遇酸不稳定(苷键水解) 遇碱稳定 氧化(羟基) 成酯反应:羟基与相应试剂作用形成纤维素酯 成醚反应:纤维素羟基氢被烃基取代形成纤维素醚 淀粉 结构：由D-葡萄糖通过 -1，4苷键结合而成的直链或支链大分子。 分类：直链淀粉（n=200 - 1000) 支链淀粉 (n=600 - 6000) 性质：遇酸不稳定 与碘作用 遇碱稳定 无还原性 淀粉的加工特性 颗粒性与糊化 水解性： 胶体性： 多糖---?麦芽糖---?葡萄糖 热粘性、透明性、稳定性、凝沉性 蛋白质的水解:蛋白质? 肽段?氨基酸 蛋白质 D- 氨基酸 L- 氨基酸 L-氨基酸 根据所用酶 不同获得不同 的氨基酸 酸 碱 酶 +HCI（6moI/L) 110C0回流2h +NaOH （5moI/L) 煮沸 10-20h +胰酶（或微生物蛋白酶） 常温、常压、数十天 一、蛋白质的基本结构单元——氨基酸 一、氨基酸 概念： 1、结构： 特点：1)α-氨基酸构型属L型，只是R部分不同 2) 除甘氨酸外的α碳原子都是手性碳，具有 旋光性 3) R可含有羟基、硫、芳环、杂环等 第二节 氨基酸、蛋白质、酶 中性氨基酸：等电点pH = 5.2~6.8 碱性氨基酸：等电点pH = 7.7~10.7 酸性氨基酸：等电点pH = 2.8~3.2 2、性质： 氨基酸的物理状态：熔点很高的晶体、溶于水 氨基酸的两性 氨基酸的热不稳定性 与金属盐的反应： 与茚三酮的反应： 氨基酸的精制反应 氨基酸的鉴定反应 氨基酸的甲醛滴定 氨基酸直接用： 酸滴定PH过低（1-2） 碱滴定PH过高（12-13） R-CH-COOH + 2HCHO l NH2 R-CH-COO- + H+ | N（CH2OH）2 氨基酸的旋光性和光吸收 旋光率是α-氨基酸的一个重要物理常数 — 用于鉴别氨基酸 光吸收：组成蛋白质的20种氨基酸在可见光区都没有光吸收， 在红外和远紫外区（220nm)均有光吸收， 在近紫外区 (220-300nm)只有酪氨酸、色氨酸等有吸收 蛋白质具有紫外光吸收能力，最大光吸收在280nm处——利用分光光度法测定蛋白质的含量。 吸收杯内径 摩尔浓度 摩尔消光系数 光密度 光强度 透光率 二、蛋白质 广泛存在于生物体内，是构成动植物和微生物有机体的主要成分 是自然界中最复杂的有机高分子化合物，结构复杂 组成因来源不同而有差别 组成： 分类： 纤维状蛋白质 球状蛋白质 单纯蛋白质 结合蛋白质 蛋白质的结构及特点 每种蛋白质分子有固定的精细结构和组成，有固定分子量 构成蛋白质的氨基酸都是L构型的α氨基酸 肽键： 肽链 —— 由