《烹饪美学》教学课件 项目四 烹饪造型艺术.pptxVIP

项目四 烹饪造型艺术; 烹饪造型是烹饪美学中最重要的一部分，主要研究菜点制作中的美学法则和菜点的艺术设计。其根本目的是刺激食欲，提高品位。 本项目主要学习烹饪造型艺术相关知识，主要包括冷菜造型艺术，热菜造型艺术，食品雕刻艺术，面点造型艺术和烹饪装饰艺术。;; 为弘扬中华传统饮食文化，打造国内一流冷菜艺术，同时为齐鲁名厨和冷菜大师创造一个展示、学习和交流的平台，2019年11月4日，在济南举办了首届冷艺比赛艺术节。; 冷菜也称为冷盘，无论是在正规宴席还是在家庭便宴中，它总是与客人首先“见面”的一种菜式，素有“脸面”之称。 寓意美好的各种造型的冷盘，不仅能在视觉上、味觉上和心理上使人感到愉悦，让人获得美的享受，还能营造轻松愉快的就餐气氛。; （1）平面形 这类冷盘在注重实用的前提下，又兼顾了形态和色泽的搭配。其特点是刀工整齐，富有节奏感和韵律感。例如，川味卤拼、什锦拼盘都属于平面形冷盘，如图所示。; （2）图案形 这类冷盘使用多种冷菜原料拼摆而成，要求完美大方、形态逼真，能展现出一个完整的图案，给人以美的享受。例如，鸟语花香、喜雀闲情都属于这类形式，如图所示。; （3）立体形 这类冷盘是用多种原料，采用雕刻、堆砌等手法，拼摆成一个完整的立体造型，比较写实，能给人以真实感。例如，夏日荷塘就属于这类形式，如图所示。; 构思是烹饪造型的基础。;（二）构图;（四）切配; 先小后大：在拼摆过程中，如果选用两种或两种以上，且占同等地位、不分主次的物象为构图内容，如龙凤呈祥、鹤鹿同春、岁寒三友等，应先拼摆相对较大的物象，再拼摆相对较小的物象。; 先尾后身：在拼摆以鸟类为题材的冷盘时，应先拼摆其尾部羽毛，再拼摆其身部，最后拼摆颈部和头部，这样拼摆出的羽毛更符合实际情况。例如，锦鸡啼明，如图所示。; （2）冷盘拼摆的基本方法; 堆制法：即将处理成形或较小自然形态的原料散堆或整齐堆在盛器中，给人以丰满实惠之感，如图所示。; 卷制法：即将原料切成薄片或使用薄片原料，包馅或不包馅进行卷制，然后经过刀工处理后拼摆成形，如图所示。; 花冻成菜法：即将洗净的猪皮加水煮至极烂，并调以各式蔬菜颗粒后凝成菜。然后经过刀工处理后拼摆成形，如图所示。; ???学习了冷菜造型的形式与步骤后，下面通过制作一道花飞蝶舞冷菜拼盘，进一步巩固前面所学。; （4）将黄瓜、酱牛肉、胡萝卜和鸡蛋干切成片，遵循先远后近的拼摆原则，整齐而有规律地拼摆出山峦。然后再拼摆一些虾仁来丰富图案，如图所示。; （7）最后将冬瓜皮和黄瓜皮处理成丝，拼摆成花草状，作为装饰，最终效果如图所示。; 热菜在我国有着悠久的历史，并且关于有些传统热菜的由来，还有着不少美丽的传说，如翡翠白玉汤、东坡肉等。这里就来说一下传统名菜东坡肉的由来。; 热菜是宴席的主菜，是决定宴席档次高低、好坏的关键。造型精美、色彩绚丽的热菜，可给人美的享受，同时也起到陶冶情操、增进食欲的作用。; （2）技术美 是指精湛的刀工和娴熟的烹调技术。拥有精湛的刀工和娴熟的烹调技术，才能创造出审美性与实用性相结合的菜肴。 例如，北京烤鸭，不仅具有独到和成熟的烹调技术，而且烤鸭切片，每一刀都十分讲究，如图所示。; （3）质地美 指原料的质地美。不同的原料有不同的质地。 例如，葡萄如珠似玉，鸡蛋白洁白如瓷。在工艺处理过程中，烹饪工作者要善于发现原料的质地美。深刻了解原料的质地，才能制作出精美的热菜造型。; （一）自然形式; （二）图案形式; （2）原料自我装饰形 这种形式是将原料处理成一定的形状，然后遵循形式美法则拼摆在盘中。 例如，鸟语花香是将原料制成小鸟形状，再把小鸟围绕中间的鲜花摆在盘中，给人一种新颖别致的趣味感，如图所示。; （三）象形形式; （2）写意手法 这种手法不同于写实那样在自然物象的基础上加以调整修饰就可以了，而是要把自然物象进行一番改造，在保留其固有特征的前提下突破束缚，充分发挥想象力，运用各种处理方法，给予大胆的加工和塑造，在色彩处理上也可以重新搭配。这种变化完全给人耳目一新的感觉。 ; 新手厨师小胖的拿手菜是糖醋鱼（见图）。但这道菜在店里并不受欢迎，这让他十分苦恼