《烹饪美学》教学课件 项目五 饮食器具造型艺术.pptxVIP

项目五 饮食器具造型艺术; 饮食器具之美是烹饪美学的重要组成部分。深入研究饮食器具的美学价值，才能正确地使用器具，从而使菜肴整体给人以无穷的美感和享受。本项目主要学习饮食器具造型艺术相关知识，主要内容包括饮食器具的美学原则和饮食器具的选择方法。;; 2014年11月10日晚，国家主席习近平和夫人彭丽媛在水立方举行APEC峰会晚宴，欢迎出席会议的各成员经济体领导人、代表及配偶。晚宴所使用的餐具是国韵黄珐琅彩瓷，其瓷溢彩流光，精美绝伦，艳惊四座。; 饮食器具经历了由最初的注重实用到后来的实用兼顾美观的发展历程。不管如何发展，实用总是其根本目的，而美观是为实用服务的，将两者紧密结合是中国饮食器具的美学原则。; 经过几千年历史的洗礼，茶文化已发展成为中国文化中一颗灿烂的明珠。茶艺讲究精茶、真水、活火、妙器。其中的妙器，也就是茶具，在茶艺活动中占有很重要的地位。正所谓好茶配好器，好器泡好茶。; 绿茶，尤其是其中的高级茶和名茶，最好用玻璃杯泡，以便于观赏其外形和内质，如图所示。各种花茶及乌龙茶，选用有盖瓷杯和陶制茶壶为上，可防止清香逸失，如图所示。; 食具在饮食器具中占较大比重，比酒具、茶具都重要。在宴席中，酒、茶往往为辅，而菜肴为主。从功用看，酒、茶是嗜好饮食，酒具、茶具对于不具备这种嗜好的人便显得无足轻重。而食具对于任何人都是必需品。因此，食具的美丑对人们的饮食生活更重要。; 现代饮食器具可以说是由设计文化与饮食文化结合而成的一种新的文化现象，它有着鲜明的特征和特定的功利属性。现代饮食器具的造型形式、加工手段和材料的运用不仅要满足现代人的使用要求，同时还要适应人们的审美习惯，因此形成了独立的审美特征。其主要表现在以下两个方面。; （二）功能美; 在一桌筵席中，往往有碗、碟、匙、盆、盘等，这实际上已十分“多样”了，如图所示。如果其中粗瓷与精瓷混用，玻璃器皿和金属器皿杂糅，围碟的规格大小不一等，必然会使人感到整个筵席杂乱无章，凌乱不堪。因此，在使用餐具时，应尽量成套???用，如果因破损、遗失或其他原因而不能成套组合，必须用其他器具品种代替时，也应当尽量选用美学风格一致的器具，并且应在组合的布局上力求统一。; 餐具与环境气氛的统一就是餐具与家具、室内装饰等在美学风格上的统一，如图所示。如果在现代化的餐厅内，用古色古香的餐具就不太协调；在清静优雅的餐厅中用富丽堂皇的粉彩餐具就不太恰当。; 厨师小胖开了一家日料店，室内装修使用了翠色欲滴的竹子、质朴的青石板和沧桑的树藤，整体勾勒出一派和谐安静的用餐环境，置身其中能让人忘却工作生活的烦恼，禅意无穷，如图所示。; 这么好的就餐环境，但就餐者却越来越少，这让小胖十分苦闷，于是他请教了专业的设计师。 设计师去他店里考察了一番，发现店内使用的餐具与家具和装修的美学风格大相径庭，而且粗瓷与精瓷混用，围碟的规格大小不一，整体给人杂乱无章，凌乱不堪的感觉。餐具效果如图所示。; 于是设计师给他提了几点建议。 （1）使用成套的餐具。如果因破损、遗失或其他原因而不能成套组合，必须选用美学风格一致的餐具代替，使其在风格上统一。 （2）选用与家具和装饰风格相统一的餐具。这种宁静优雅、和谐舒服的环境气氛，可以选用以冷色调为主的餐具，如图所示。; 北京有一家网红店，这家店之所以能成为网红，除了因为它菜做得好吃外，主要还是其独特的经营理念。老板会根据你点的饭菜搭配上不同的餐具，让你有一种宾至如归的感觉。每次吃饭都忍不住想知道会有怎样的餐具端上来。; 菜肴盛器是指烹调过程的最后一道工序——装盘所用之盘、碟、碗等器皿。; 例如，香炸草莓球一菜，选用了一只红色方盘（见图），由于鲜红的草莓和粉红的草莓球与红色盘属于同类色，而装饰用的绿叶和草莓球外皮的金黄色又与盘子形成鲜明的对比，使得这道菜整体瑰丽诱人，又分外雅致。; （二）几何形纹饰盘; 使用几何形纹饰盘的关键是要紧扣“几何形”这一显著特征，可依菜择盘，也可因盘设菜。也就是说，可依据菜肴的色彩、造型和寓意来选择瓷盘，也可根据瓷盘的形状、色彩和寓意来构思设计菜肴的造型、色彩和意境，力求使菜肴与盘饰的色彩和形状达到和谐统一。; （三）象形盘; 盛器的大小是由菜品品种、内容、原料的多少和就餐的人数决定的。如果要表现一个题材和内容丰富的菜品，应选用直径或长度40cm以上的大盛器。; 在烹饪艺术造型设计时，对整只烤鸡、烤乳猪、烤全羊、龙虾等大型原料，必须选用与其相适