《烹饪概论》教学课件 4中国菜点.pptxVIP

项目四; 中国菜点是中国各地区菜肴和面点的总称，具有历史悠久、制作技术精湛、品类丰富、流派众多、风味独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。本项目将介绍中国菜点的相关概念和命名，以及中国菜点的构成。;了解中国菜点的相关概念 中国菜点命名的原则、方法和修辞手法。 了解中国菜点的构成，并了解各类菜点的发展背景和风味特色。; 了解中国菜点的构成; “东坡肉” 是杭州的第一名菜，那么它的名字是从何而来的呢？;一、中国菜点的相关概念;;二、中国菜点的命名;2．菜点命名的方法; 虚拟法：这种方法多用于工艺菜点的命名，是针对食客的猎奇心理，单纯以形象寓意来命名，充满了浪漫色彩，在粤菜和苏菜中应用得比较普遍，如“花好月圆”“龙凤呈祥”“金玉满堂”（左图）“恭喜发财” “霸王别姬” “岁寒三友”“佛跳墙”（右图）等。; 虚实结合法：这种方法既适用于普通菜点的命名，也适用于工艺菜点的命名，是将菜点的特色用一个具有寓意的词语表达，烘托菜点的主要内容，具体方式主要有以下几种： 根据“色”命名，如 “黄金白玉珊瑚卷”等； 根据“形”命名，如“凉拌紫蝴蝶”“金牌菊花酥”（见右上图）等； 根据“味”命名，如“锦绣五香肉” 等； 根据“料”命名，如“红烧狮子头”“火爆龙袍”（见右下图）等。;3．菜点命名的修辞手法; （1）运用吉祥数字 菜点命名中常用的吉祥数字有一、三、四、八等，如一品、三元、四喜、八宝等。; ③ 四喜原是指人生四大喜事（久旱逢甘露、他乡遇故知、洞房花烛夜、金榜题名时），菜名中借此表达吉祥喜庆的寓意，多用于使用4种主要原料的菜点，如 “四喜烤麸”“四喜丸子”（见图）等； ④ 八宝原指佛教中象征吉祥的八种宝物，菜名中借此表达吉祥如意的寓意，多用于使用8种主要原料的菜点，如“八宝瓤香梨”“八宝素什锦”等。; （2）运用吉祥事物 菜点命名中常用的吉祥事物有牡丹、水晶、龙、凤、麒麟、鸳鸯等。菜名中借牡丹、水晶表达富贵、吉祥的寓意；菜名中借龙、凤和麒麟都表达吉祥、???泰的寓意，如“二龙戏珠”（见左图）等；菜名中借鸳鸯表达夫妻和美、吉祥如意的寓意，如“鸳鸯火锅”（见右图）等。; （3）运用典故传说 在对菜点进行命名时，运用典故传说，如“百年好合”（见上图）“八仙贺喜”“母子会”“叫花鸡”（见下图）“大救驾”“护国菜”等。; 中国菜点拥有几千年的发展历史，底蕴深厚。据粗略统计，我国拥有菜点60000余种，其中包括菜肴50000余种，面点10000余种。 如此众多的菜点，是在不同的社会背景下孕育而来的，形成了不同的风味体系。主要包括宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜、民间菜、寺观菜、民族菜和养生菜。 了解这些菜点的发展背景和风味特色，有助于加深对中国菜点和中国烹饪的认知。;一、宫廷菜; 宫廷菜所服务的对象是帝王及其家属，帝王在封建社会拥有至高无上的社会地位和无可匹敌的财富，因此可以网罗天下的厨艺高手，搜罗各地的名吃美食，使宫廷菜最终成为中国菜点的最高代表。;二、官府菜; 官府菜虽然比不上宫廷菜的豪华规格，但是每道菜意义深远、清淡精致，在历史的流传中又经过了无数名厨的创新与融合，形成了别具一格的风味。 历史上流传至今且影响较大的官府菜有随园菜、孔府菜、谭家菜等。;三、商贾菜;四、市肆菜;;五、民间菜;民间菜的特点;六、寺观菜; 寺观菜的特点： （1）清新淡雅：以素菜为主，口味清新淡雅。 （2）注重工艺：取材具有一定局限性，以三菇（香菇、花菇、草菇）、六耳（石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、松耳）为主，因此更加注重制作工艺，讲求菜点精致。 （3）利于养生：讲求营养搭配，利于养生保健。 （4）流派众多：寺观菜品种丰富，拥有宫观寺院菜、江苏寺院菜、五祖寺素菜、宝光寺素菜、灵隐寺素斋和武当山素菜等众多流派。;七、民族菜; 民族菜的特点： （1）富有特色：种类繁多、风格多样、风味各异，具有鲜明的地方特色和民族特色。 （2）食俗禁忌别具一格：不同民族的烹饪原料选用各有禁忌，如回族忌猪肉、满族忌狗肉等。 （3）工艺独特：烹饪工艺独特，菜式奇异，如怒族 善于用青石板烤糯米粑粑。 （4）食风淳朴：食风古朴粗狂、古风犹存，部分菜 点甚至具有原始遗风。;八、养生菜; 养生菜的特点： （1）因人配食：通常会考虑食用者的体质、