《烹饪概论》教学课件 7中国筵宴.pptxVIP

项目七; 中国筵宴历史悠久，是我国烹饪工艺的集中反映和饮食文化的生动展现，体现了中国烹饪博大精深的技艺水平，展示了中华民族崇尚礼仪、热情好客的饮食文化风貌。 本项目将介绍中国筵宴的概念、特点、种类、规格、环节和饮食构成，筵宴设计的原则和内容，以及筵宴改革与分餐制的相关知识。 ;了解筵宴的概念、特点、种类和规格。 了解筵宴的环节和餐饮构成。 掌握筵宴设计的原则和内容。 了解筵宴改革的原因和方向，探讨推行分餐制的未来方向。; 了解筵宴的环节和???饮构成; 中国筵宴是在新石器时代生产力初步发展的基础上，因习俗、礼仪和祭祀等活动的产生，由原始聚餐演变而来的。中国有文字记载的最早的筵宴是虞舜时代的“养老宴”。《礼记·王制》中记载：“凡养老，有虞氏以燕礼。”这种“养老宴”是先祭祖，后围坐在一起吃肉饮酒，较为简朴、随意。; 夏、商、周三代，筵宴的规模有所扩大，名目逐渐增多，在礼仪、内容上有了详细规定，筵宴进入初步形成时期。 秦汉至南北朝时期，筵宴之风日益盛行，无论宫廷还是民间都有大摆筵宴的习俗，筵宴的规模和品种等继续增加。 隋唐两宋时期，筵宴发展更加迅猛，出现很多新的筵宴种类，如唐代的“烧尾宴”“闻喜宴”“鹿鸣宴”、宋代的“春秋大宴”“饮福大宴”“琼林宴”等。 元明清时期，随着社会经济的繁荣和各民族的大融合，中国筵宴日趋成熟，并逐渐走向鼎盛。 20世纪特别是改革开放以后，我国人民的生活条件和消费观念发生了很大的变化，在饮食上追求新、奇、特、营养、卫生，促进筵宴向更高的境界发展，进入了筵宴的繁荣创新时期。;一、筵宴的概念; （2）宴会：古称燕会，现代也称酒会，是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。 宴会通常指较高规格的餐饮形式，如国宴、公宴、家宴等，集饮食、娱乐、社交于一体，与筵席相比更注重社交功能和接待礼仪。所以普通的聚饮，通常称作筵席而不称作宴会。; （1）聚餐式：中国筵宴是多人围坐进餐、交流的一种餐饮形式，很少采用分餐制。筵宴的赴宴者通常包含主人、主要宾客、随行人员和陪客，少则十来人，多则成百上千人。; （3）社交性：举办筵宴通常都有一定的目的，可以是亲朋聚会、婚丧庆寿、欢庆盛典，也可以是商务洽谈、国际交往等，其主旨都是增进了解、加深情谊、解决问题，从而实现社交目的。;三、筵宴的种类; 根据举办者和形式的不同，筵宴可以分为以下几种类型。; （2）公宴：又称公筵，古指公卿高官或官府举办的筵宴，现指地方政府或社会各机构、团体等款待受邀或来访宾客而举办的筵宴。公宴无论在规格上还是在礼仪上都低于国宴，但对规格和礼仪还是有一定要求的，非常注重菜点的丰盛。;3．根据筵宴的目的进行分类;4．根据筵宴的菜点进行分类; （3）根据头菜的名称划分：可分为烤鸭席、鳜鱼席、鱼翅席等。头菜是指第一道大菜，相当于筵宴的标杆，头菜是何种档次，筵宴便是何种规格。这种区分方式的好处是使消费者能够从名称上获知筵宴的规格高低。;四、筵宴的规格; （2）高档筵宴：原料多为动植物的精华部位，山珍海味约占40%，其菜点多为工艺大菜和工艺冷拼，具有菜点考究、餐具精美、菜名雅致、文化气息浓郁等特点，多用于接待名士或贵宾。; 据宋史记载，宋朝的一级宫廷宴会在集英殿举行。在宴会开始前，“有司预于殿庭设山楼排场，为群仙队仗、六番进贡、九龙五凤之状，司天鸡唱楼于其侧。”张灯结彩，铺设锦绣帷帐，豪华场面不难想见。文武百官、外国来宾按照级别分别坐于正殿、侧殿、两边走廊。宴会宣布开始之后，先是斟御酒。斟酒期间，有一系列的表演节目，如口技、奏乐、舞蹈等。开始饮酒之后，也是每饮一盏酒都要有一番音乐、舞蹈、杂技的表演。参加表演的男女，一律以红巾彩衣装束。按照宋朝的规矩，整个宴会一般要行酒九盏。下酒的菜肴，并非一开始就摆出来，而是等到饮第三盏时才开始提供。 由上可以看出，我国古代筵宴的流程十分繁复，且规矩极多。到了现代，举办筵宴已经没有那么多复杂的讲究，但还是要遵循一定的流程。那么现代筵宴的主要环节和餐饮构成是怎样的呢？下面便进行介绍。; 在现代餐饮业中，举办筵宴主要包括筵宴设计、菜点制作、接待服务和营销管理4个前后衔接的环节。; 菜点制作是举办筵宴的关键环节，一般由烹调师和面点师共同负责。这一环节包括采购原料、烹制菜点、摆盘盛装和掌控上菜节奏等。由行政总厨、厨师长或餐厅主任负责各方面工作的协调，保证各方面人员做到按要求逐一落实任务，使每道菜都能保质、保量、按时送到席上。