《烹饪概论》教学课件 5中国烹饪风味流派.pptxVIP

项目五; 中国是世界公认的三大美食王国之首，这不仅是因为中式菜点色、香、味、形俱佳，还得益于中国烹饪众多的菜点品种和风味流派。 本项目将介绍中国烹饪风味流派的形成，以及中菜和中点主要流派的特点和代表菜点。;了解烹饪风味流派的概念、成因和认定。 掌握中菜的主要流派，并熟悉各流派的发展、构成、特点和代表菜肴。 掌握中点的主要流派，并熟悉各流派的特点和代表面点。; 掌握中菜的主要流派; 我国的烹饪风味流派众多，民间有四大菜系、八大菜系、十大菜系、十二菜系、十四菜系、十八菜系等多种说法，而每种说法中所包含的菜系也是众说纷纭，让人无所适从。甚至有人提议说，应该每省一个风味流派、每自治区一个风味流派、每直辖市一个风味流派。若真按这个提议来做，那中国烹饪的菜点体系恐怕就要乱套了。;一、烹饪风味流派的概念; （2）菜种：是指在选料、组配、烹制、调味和食俗等方面存在一定共性，流行在某一区域或阶层，形成独有特色，并为相当一部分群体所喜爱的菜点系列。例如，地方菜便属于菜种，宫廷菜、官府菜、商贾菜、市肆菜等也属于菜种。菜种根据流传范围和菜点品种的数量不同，有大小之分。;二、烹饪风味流派的成因; 我国人口众多，宗教信仰各异，如佛教、道教、伊斯兰教和基督教等。不同宗教的饮食禁忌不同，影响着人们对食物原料的选择。例如，我国回族、维吾尔族、哈萨克族等10个少数民族普遍信奉伊斯兰教，不吃猪肉，而猪肉却是其他民族的主要肉食原料之一。; 北京、开封、西安、南京等城市在中国古代都曾作为都城，广州、武汉、成都等城市自古以来便是繁华的商埠。这些城市作为曾经的政治、经济、文化、军事中心，对烹饪风味流派的形成都产生过积极的推进作用。 此外，汉、唐、宋、明的开国皇帝都酷爱家乡美食，辽、金、元、清代的统治者都提倡推广本民族的菜点，这些都对中国烹饪风味流派的形成产生了深远影响。; 社会名流和烹饪的名师高手等权威人士，是烹饪风味流派形成的推动者。例如，孔子以饮食协调人际关系，体现忠君、尊长、孝亲??仁爱美德，受到历代王朝和百姓的推崇，孔府菜因此流传至今；清末名厨董小宛（秦淮名妓）善制菜蔬糕点，尤善制作酥糖，被称为“董糖”，因其艳名和厨艺，“灌香董糖”和“卷酥董糖”成为扬州名点。; 各地不同的文化气息和美学风格，对烹饪风味流派的形成具有直接影响。 例如，中原民风质朴，深受孔子礼食思想的影响，孕育出大气磅礴的美学风格，形成典雅丰盛的鲁菜；江南的文士文化孕育出淡雅清新的美学风格，形成小巧精工的苏菜；岭南的商业文化孕育出秀美艳丽的美学风格，形成富丽堂皇的粤菜；天府的创新文化孕育出灵动朴实的美学风格，形成灵秀实惠的川菜。; 烹饪工艺和创新思想是烹饪风味流派形成的主要内因。要形成一个新的风味流派，通常需要由一些烹饪思想倾向、烹饪技术见解、烹饪艺术修养相近的高水平厨师，从事传统菜点的改良和新式菜点的研发工作，改良或创新出一定数量的新式菜点，且这些新式菜点具有相同或相近的特色和风味。只有这样，才能使新的风味流派具有一定数量的菜点品种和自身独特的风味。;三、烹饪风味流派的认定; 烹饪技法是形成菜点独特风味的重要手段，不少风味流派之所以能够声名远播，正是因为其在工艺技法上具有独特之处。 例如，粤菜在调味上讲究追求原料的本味；苏菜以精工细作著称，其刀法尤为精妙。; 拥有一定的消费群体，是风味流派形成的必要条件。风味流派不是自封的，没有广大的消费群体，风味流派便无法获得社会的认可。例如，鲁菜、粤菜、苏菜、川菜等风味流派，除了在国内拥有大量拥护者外，在海外也闻名遐迩。; 早在春秋战国的齐桓公时期，我国饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。 到唐宋时期，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。 发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜成为当时最有影响力的地方菜，被称作“四大菜系”。 到清末时，在原有四大菜系的基础上分化形成浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系，它们共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。;;一、鲁菜;2．鲁菜的构成; 鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味咸鲜纯正，突出本味。其特点可归纳为：咸鲜为主、火候精湛、精于制汤、善烹海味、菜式众多、注重礼仪。;二、川菜; 川菜主要由成都风味（上河帮）、重庆风味（下河帮）和自贡风味（小河帮）构成。这些风味虽然所处地域不同，但菜肴特点大同小异，均以省内所产的山珍、水产、蔬菜、水果等为主要原料，兼用海产的干品原料；调味品和佐辅料则以本省所产的井盐、川