餐饮服务食品安全上墙管理制度使用说明.docx

.. .. .. .. 餐饮服务食品安全上墙管理制度使用说明 一、 适用范围。大中型餐馆和食堂悬挂食品安全综合管理制度、从业人员管理制度、 食品采购索证验收管理制度、 食品仓储管理制度、食品添加剂使用管理制度、粗加工管理制度、 烹调加工管理制度、 餐饮具清洗消毒保洁管理制度、 餐厅卫生管理制度、食品留样制度、 餐厨废弃物处置管理制度、 食品安全事件处置报告制度等 12项制度，根据经营范围选择面食糕点制作管理制度和专间食品安全管理制度。小型餐馆和食堂悬挂餐饮单位 （小型）食品安全管理制度。 二、规格。 一般每张制度的规格为 35× 53cm，各餐饮单位可 根据墙面大小放大或缩小。 三、 颜色。标题为天蓝色底、 深蓝色边白色镂空字， 正文为淡蓝色底、小标题为天蓝色字、内容为黑色字，边框为黑色，监 制单位为天蓝色底、白色镂空字。 食品安全综合管理制度 1、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承 接聚餐活动。保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。不 擅自变更加工布局及场所用途， 新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。 2、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全 第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。 3、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全 状况实施内部检查管理， 督促检查食品安全制度的落实情况， 积极预防和控制食品安全事件， 严格落实监管部门的监管意见和整 改要求，并做好相关记录。 4、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查， 食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检 查，食品安全管理小组每周进行 1次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5 、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。 XX食品药品监督管理局监制 从业人员管理制度 1、食品生产经营人员每年进行健康检查，未取得有效健康证明人员不上岗。 2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等 消化道传染病的人员， 以及患有活动性肺结核、 化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员， 不从事接触直接入口食品的工作。 3、建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理， 及时组织办理健康证明年检及新上岗人员办证，每日组织从业人员晨检，督促“五病”人员调离。 4、工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后要 洗手；生产经营食品时，要将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽， 不留长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；销售无包装的直接入口食品时，要使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩；不得用 手抓取直接入口食品或用勺直接尝味， 不得面对食品打喷嚏、 咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、 吃东西、 随地吐痰、穿工作服入厕；用后的操作工具不得随处乱放。 5、组织从业人员参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 XX食品药品监督管理局监制 食品采购索证验收制度 1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到 许可证照齐全有效、 有相对固定场所的食品生产经营单位。 向固定供货商采购食品的，要签订采购供货合同。 2、从食品生产单位、批发市场采购的，要查验留存供货商 资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类 应有检验合格证明） ；从固定供货商（含个体经营户）采购的， 要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、 农贸市场采购的， 要查验留存购物清单； 使用集中消毒式餐饮具 的，要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。 证明资料为复印件者，要由供应者盖章或签字确认。 3、建立采购记录台账，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 4、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购 记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于 2年。 5、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限 的食品及原料，不得采购外观不洁、 破损、 包装标签不符合要求或不清楚、来源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、 水产品及其制品。 6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中 华人民共和国食品安全法》第 42条、 47、 48和66条的规定。 XX食品药品监督管理局监制 食品仓储管理制度 1、设专人负责管理，建立验收、发放登记。做到先进先出， 易坏先用。 腐败变质、 发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的