香辛料知识讲解.docx

香辛料 知识 香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，或其提取物，具有刺激性香 味，赋予食物以风味， 增进食欲， 帮助消化和吸收的作用。 香辛料含有挥发油 (精油)、辣味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、粘液物质、胶质等成分，其大 部分香气来自蒸馏后的精油。 很多香辛料有抗菌防腐作用，同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。 目 录 一 香辛料简介 2 楼二 各种香辛料 4 楼 辣椒 白胡椒 八角 黑胡椒肉蔻 白豆蔻 草豆蔻 桂皮肉桂 茴香 孜然 花椒 沙姜大蒜 生姜 葱 甘草 丁香 香叶 木香 香叶 五香粉 甘草 香菜 香草 三 香辛料的辨别 121 楼 四 香辛料的具体应用 136 楼五 香辛料的安全性 153 楼 附录 15 楼 黑胡椒与白胡椒有何不同 17 楼 蔻类区别 20 楼 肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用 35 楼 肉桂与桂皮 楼 小茴香和孜然区别 楼 香辛料 和 香精 的区别 50 楼 香辛料在食品加工中的应用（简述） 71 楼 “毒八角 ” 94 楼 香叶和桂叶区别 97 楼 与鸡肉搭配的特殊香辛料 104 楼 105 楼 西餐香料大全 106 楼 方便面酱包里的香辛料 114 楼 即食卤猪肉软罐头的加工技术 .pdf (85.61 KB) 119 楼 香辛料 与 健康 134 楼 怎样使香料充分发挥作用？ 一 香辛料简介 单纯从香辛料三个字来讲，香；指的香气，辛；是麻，代表口感成份。 总的来说， 即有一定的香气， 又有一定的口感的调味品就叫香辛料。 天然香辛料就是某些天然植物的根、皮、叶、茎、花蕾、果实等中含的香辛物质成份。而这 些成份具有一定的气味和滋味。 它能够赋予产品一定的风味， 还能抑制和矫正某种食物不良的气味。另外根据食疗合源，药膳同补的原则，还具有增加食欲，促 进消化的功能。 很多香辛料具有防腐防菌作用， 还有特殊生物药理作用， 还有相当数量的防止氧化物质，是我们理想的用于食品工业加工调配的添加剂。 一： 天然香辛料分类： 天然香辛料可分为两类： 1、芳香浓郁类型（制激性、无激性） ；2、 辛料之物类型；从化学成份分析：分为 3 类： 1、无氮芳香族，（芳香型辛味料）辛味成份是不含氟芳香族化合物和辛味同时存在于芳香族中， 一般辛味较弱， 香味成份来源于烯类化合物或芳香族化合物。 2、含硫类（激性香辛料）辛味成份是硫氢酸脂 或硫醇，是含硫的挥发性化合物，在食用时一部分给挥发掉。不仅刺激口腔，而 且还刺激鼻腔。 3、酰胺类：（气味不浓香辛料）辛味成份主要是酰胺类化合物， 这是不挥发性化合物，食用时，感到强烈的刺激口腔粘膜。 二：水溶性天然植物香辛料有那些特点： 我国的香辛料品种最多， 使用时间最长， 在漫长的生活岁月中， 目前仍然还是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于一般菜肴及进入到食品工厂，加工调 配使用。这使我们中华民族国宝还没有充分发挥其特有功能。 水溶性天然植物香 辛料（如大料、花椒等） 利用现代生物工程技术提取精制而成。 无毒无害， 干净、 卫生、使用方便。 三：特点： 1、纯天然 在制取的过程中，不添加任何化学合成物质保持了原材料的全部有 效成份。达到了原汁、原色、原味。 2、 水溶性 在肉食品加工过程中，西式产品主要加工特点：注射，滚揉。而用粉末添加没有 办法注射，滚揉又吸收不进去。熬料水，芳香物质的易挥发，水本身对香辛料的 某些成份也拿不出来。例如：花椒的效果就不好。传统产品酱肉制品，对于用料 包的时间长短，料包的多少都有区别。而且中心的味道和外边的味道都不一样。 但水溶性香辛料就可以用西式工艺做传统产品，通过注射，滚揉不论多大块肉， 刀切在什么地方， 都是一个风味。 目前市场上使用的方便面汤料， 虽然气味香喷喷，但吃完后给人们留下美中不足，看见碗低都是黑点，不能够善始善终。 四： 香辛料的分类： 辛香料细分成 5 类： 1、有热感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒、番椒等。 2、有辛辣作用的香料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。 3、有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆叩等。 4、香草类香料，如茴香、葛缕子 (姬茴香)、甘草、百里香、枯茗等。 5、带有上色作用的香料，如姜黄、红椒、藏红花等。 辛香味香料 辛香味香料主要是指在食品调味调香中使用的芳香植物的干燥粉末或精油。 人类古时就开始将一些具有刺激性的芳香植物作为药物用于饮食， 它们的精油含量较高，有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还有 杀菌防腐功能。现在的辛香料不仅有粉末状的、 而且有精油或油树脂形态的制品。混合香辛料 混合香辛料，是将数种香辛料混合起来，使之具有特殊的混合香气。它的代表性品种有：咖喱粉、辣椒粉、五香粉。