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农药中毒 在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命 学习文档 食物中毒的预防 食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。 蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩→呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩→疼痛和腹泻。 不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。 学习文档 食物中毒三要素 病原 （病原体或致病因素） 人体 媒介 （食物） 预防食物中毒的主要手段是： ⒈消灭环境中或物品（接触直接入口食品的） 上的病原，防止其污染食物； ⒉抑制、清除或杀灭食物中的病原； ⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。 污染 进食 常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物 达致病剂量 学习文档 细 菌（一） 食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性 细菌的生长和繁殖需要： 温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线 学习文档 温度对细菌生长的影响（1） 温度低于细菌正常生长范围 细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌 恢复到适宜温度 加热使温度超过细菌正常生长范围 + 适当时间 杀死细菌 细菌又会重新生长 细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。 学习文档 温度对细菌生长的影响（2） 根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组： 嗜冷菌 在0—25℃范围生长，最适温度是20 ℃—25 ℃ 嗜常温菌 在20 ℃—45 ℃范围生长，最适温度是30 ℃—37 ℃ 嗜热菌 在45℃—70℃范围生长，最适温度是50 ℃—55℃ 引起人们生病和感染的细菌（致病菌） ，生长的最佳温度是体温37 ℃，是嗜常温菌。 学习文档 保证食物卫生安全的重要温度 沸点 100 杀死孢子消毒法 热贮存 60 70 巴氏消毒杀死 细菌性细胞 50 20 10 0 -18 冷冻 冷藏 冷贮存 嗜冷细菌生长范围 嗜常温细菌生长范围 嗜热细菌生长范围 ℃ 40 细菌繁殖危险区域 学习文档 30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢， 10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、 -18 ℃几乎所有细菌停止繁殖， 70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60 ℃是危险区域， 贮存食品必须在10 ℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在 0 —10 ℃ 之间；冷冻的温度一般在-12 — -23℃ 之间。 冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。 肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70 ℃以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。 温度对细菌生长的影响（3） 学习文档 时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。 由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。 学习文档 细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。 湿度对细菌生长的影响 空气、酸度、光线对细菌生长的影响 远红外线消毒→高温+干燥+时间→杀菌 细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于空气、物体表面（距离≤1M）消毒。 学习文档 细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。 湿度对细菌生长的