营养与慢性疾病[3]糖尿病.pptVIP

* * * * * 食谱编制是社会营养的微观和具体的体现，对正常人而言。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 糖尿病的诊断依据是血糖和临床症状。1997年美国糖尿病协会(American Diabetes Association，ADA)公布糖尿病诊断标准如下： * * * * * * * 当一次进食大量碳水化合物时，血清葡萄糖浓度迅速上升，胰岛素分泌增加，促进葡萄糖的氧化分解，从而维持血糖浓度的相对平衡。多余的葡萄糖以糖原的形式储存或转化为脂肪储存。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 2 3.食物多样化“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类，每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。对同类食物可更换不同品种和烹调方法。尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。 4.选用新鲜和清洁卫生的食物。 5.尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。 学习文档 2 6.其他因素：考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。 7.及时更换调整食谱：每1～2周应调整或更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断加以调整和完善。 学习文档 2 (三)食谱编制的方法 编制食谱的方法有营养成分计算法和食品交换份法。 1.营养成分计算法实例，如为一位20岁的男大学生设计食谱。 (1)查出热能供给量：从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400kcal(10.03MJ)。 学习文档 2 (2)计算蛋白质、脂肪、碳水化物供给量：以蛋白质供热比为12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％计。 蛋白质=2400×12％÷4=72(g) 脂 肪=2400×25％÷9=67(g) 碳水化物=2400×63％÷4=378(g) 学习文档 2 (3)计算主食用量：主食以粮谷类为主，一般每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可根据所需的碳水化物量大致计算出主食用量为：2400×63％÷3.5=432g。可暂定为400g。 (4)计算副食用量：先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量，牛奶250ml，鸡蛋1～2个(每个50g左右)，肉类(或鱼类)100g左右。用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即RNl)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量，即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量，可粗略计算其它食物的适宜用量。 学习文档 2 (5)以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础，粗配一日食谱，见表13-1。 学习文档 2 学习文档 2 (6)调整食谱：根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各种营养素的量，并与食用者的营养素推荐摄入量标准进行比较，如果某种或某些营养素的量与RNI偏离(不足或超过)较大，则应进行调整，直至基本符合要求。 经计算，该食谱可提供热能2447.8kcal；蛋白质1.4g(其中优质蛋白占40％以上)；脂肪68.7g；碳水化物376.3g；视黄醇当量760.7μg；维生素B1 1.3mg；维生素B2 1.6mg；尼克酸15.8mg；维生素C 111.8mg；维生素E 15.5mg；铁20.4mg；锌13.0mg；钙806.8mg。除维生素C、维生素E和铁的供给量较高外，热能和其他营养素基本满足RNI要求。 学习文档 2 一般而言，三餐供能比应为3:4:3较为适宜，该食谱三餐热能比为2.6:3.9:3.5，基本符合要求。 (7)编排一周食谱：一日食谱确定以后，可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法，编排一周食谱。 学习文档 2 2.食品交换份法将常用食品分为四个组共九类(见表13-2)。每类食品交换份的食品所含的热能相似(一般定为90kcal，即377kJ)，每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化物等营养素含量相似。因此。在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换(见表13-3～表13-9)。 食品交换份法编制食谱举例：同样为20岁男大学生编制食谱。其每天所需热能为2400kcal。从表13-10可知，2400kcal共需27个交换份，其中谷类19份，蔬果类2份，肉蛋类3份，