学校食堂管理制度汇编.docxVIP

PAGE 2 学校(幼儿园)食堂管理制度汇编 (通用版) XXXXX食堂 二〇二〇年十一月三日 目 录 1. 食堂工作人员职责 2. 餐厅卫生管理制度 3. 操作间管理制度 4. 粗加工管理制度 5. 从业人员健康检查制度 6. 库房管理制度 7. 配餐间管理制度 8. 学校防投毒措施 9. 预防食物中毒的基本原则 10. 食物中毒处理预案 11. 食品试尝留样管理制度 12. 原料采购索证登记制度 13. 卫生检查制度 14. 卫生责任追究制度 15. 从业人员卫生知识培训制度 16. 餐具消毒管理制度 17. 采购验收制度 18. 餐饮具清洗消毒方法 19. 从业人员洗手消毒方法 20. 燃气安全管理制度 21. 食品添加剂管理制度 22. 场所、设施、设备及工具清洁计划 23. 食堂卫生管理自查表 24. 学校幼儿园食堂食品安全专项整治自查表 1.食堂工作人员职责 1、服从领导分配，接受任务不打折扣，努力完成交给的工作。 2、遵守劳动纪律，按时上下班，按时供应学生、教职工饭菜。 3、工作人员工作时间一律着工作服，不得在工作期间吸烟，不得让无关人员进食堂。切实做好防火、防电、防爆、防毒工作。 4、努力提高炒菜技术，每餐不得少于二菜（至少一荤一素），尽量做到一周内荤菜不重复。要控制烧菜数量，不供应隔顿菜。每周及时预告好菜谱。 5、认真执行用餐规则，关心集体，坚特原则，做到食堂用碗、盘一律不外借。 6、做好学生开水供应工作，保证保暖桶的清洁，学期结束，保管好保暖桶及底架。 7、努力搞好食堂卫生以及食堂前的环境卫生，做到一天一小扫，一月一大扫。必须遵守卫生公约，切实做好碗筷等炊具的清毒工作，每天必须用开水将碗盘桶浸泡一次。 8、节约用水、用电、用煤、用柴，保管好食堂现有财产，如有损失，应查找原因，追究责任。 9、不得转让任何食堂物品，工作时间不干私活。 10、同志之间要相互团结，工作不斤斤计较，做到既明确分工，又相互协作。 11、不断改善服务态度，虚心听取就餐人员意见，努力提高服务质量，改进食堂工作。 12、食堂工人人员要严守学校各项规章，注重自身形象，不得有有损于学校的言行，不得参与社会歪风邪气，对有损学校形象，参与社会歪风邪气的，一经发现，情节稍轻的，学校将予以批评教育，情节严重的将予以全扣期末奖直至予以辞迟。 13、健全食堂人员年度、学期考核制度，做到有奖罚。 2.餐厅卫生管理制度 餐厅是学生进餐的场所，保持餐厅的环境清洁、卫生，是保证学生正常进餐和学生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定餐厅卫生管理制度： 一、餐厅必须保持清洁、卫生，做到地面无垃圾、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。 二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的同志负责打扫餐厅的清洁卫生。 三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证学生在进餐时，餐厅干净卫生。 四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。 五、引导学生文明就餐，进餐时不争抢拥挤，不大声喧哗，不要面对同学或桌上的食物咳嗽、打喷嚏，防止飞沫唾液传播疾病。 六、餐厅要安排管理人员或值周老师值班，维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。 七、管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管领导或行政值周领导每天至少检查一次餐厅的卫生情况。 3.操作间管理制度 操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。 一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。 二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。 三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。 四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。 五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。 六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。 七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。 九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。 十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。 十一、充分发挥三防设施的功能和作用。 十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。 十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗