学校食堂后厨操作规范管理制度全套汇编.docxVIP

PAGE 2 食堂后厨操作规范管理制度 一、清洁工操作规定 二、食堂更衣室使用管理规定 三、二次更衣室使用管理规定 四、食品添加剂专柜使用管理规定 五、食品桶式、箱式管理规定 六、炊事机械操作规定 七、消毒柜操作规定 八、豆浆机操作规定 九、保温台操作规定 十、电饼铛操作规定 十一、多层式烤箱操作规定 十二、和面机操作规定 十三、搅拌机操作规定 十四、切丝切片机操作规定 十五、排烟罩操作规定 十六、煤气瓶操作规定 十七、不锈钢鼓风式气灶操作规定 一、清洁工操作规定 1、上岗前必须穿好工作服，戴好工作帽及工号（工作服要整洁）。 2、上班不迟到、不早退，严格考勤制度。 3、每餐必须把餐桌椅擦干净、用具洗干净、地面拖干净后下班。 4、工作人员在收餐盘时要注意不要碰到学生。 5、收餐盘时要注意餐车的载重，防止压坏车辆。 6、工作时要注意服务质量、文明用语。 7、工作人员要保证餐桌一日三餐的卫生，做到干净明亮、无油腻。 8、残餐废液要及时倒入垃圾桶。 9、打扫卫生工具用完后要放到指定的地点，按规定保持整洁。 10、保持餐厅环境卫生，玻璃窗每周通擦一次，洁净明亮。 11、下班后要关好电源、注意安全，防止隐患，锁好门窗。 二、食堂更衣室使用管理规定 1、员工个人衣物、鞋子、物品一律入更衣柜存放，不得挂在更衣柜外。 2、员工需保持良好的个人卫生习惯，不在更衣室内抽烟、吐痰、乱扔垃圾、堆放杂物，保持更衣室的干净、整洁。 3、工作服帽每天清洗，保持干净整洁。 4、员工不得将食堂物品、食品及用具带入更衣室。 5、员工不得穿戴食堂工作衣帽走出食堂，出食堂需更衣。 6、食堂需落实专人负责更衣室卫生清洁及紫外线消毒灯的开启工作。 7、紫外线灯开启时间：中午：13：30至14：30；晚间：18：30至19：30。 三、二次更衣室使用管理规定 1、食堂二次更衣室内除挂放工作衣帽外，不得存放任何其他物品。 2、工作服、工作帽需对号上挂衣架，不得混放。 3、二次更衣后不得在熟食间、供应间以外区域穿着，进出熟食间、供应间必须更换工作服。 4、食堂员工在开餐前10分钟进行二次更衣，洗手消毒，佩戴口罩、手套、工号牌后，开展供应工作。 5、二次更衣工作服保持干净、整洁，做到勤洗勤换。 6、食堂落实专人负责二次更衣室消毒水配比及紫外线消毒灯的开启工作。 7、紫外线灯开启时间：上午：5：30至6：00；下午：15：00至15：30 8、二次更衣室洗手消毒水配比比例：1：500。 四、食品添加剂专柜使用管理规定 1、食堂内所有食品添加剂必须入专柜存放，不得随意放置。 2、食堂落实专人负责食品添加剂的领用、存放和保管工作。 3、食堂员工领用食品添加剂必须做到计量准确，并详细填写“食品添加剂使用情况记录”。 4、食堂主任定期检查食品添加剂领用记录情况，确保实物与记录相符。 5、保管员负责食品添加剂专柜的清洁和保养工作。 五、食品桶式、箱式管理规定 1、食堂主食物资原料除大米、面粉外，其他主食开袋后一律按标识装桶存放。 2、食堂调味品物资原料（除食用油外）开箱后一律按标识分类装入食品箱，并上架存放。 3、食堂制作的熟食点心一律存放熟食品专用箱，在熟食冰箱内存放。 4、食堂制作的点心馅心一律存放生食品专用箱，在生食冰箱内存放。 5、食品物资需根据标识规定，进行分类存放管理。不得混放、错放。 6、食堂需落实专人定期清洗、整理食品专用箱、桶，确保食品专用箱、桶的清洁卫生。 六、炊事机械操作规定 1、食堂所有炊事机械由各类指定人员操作，非指定人员不得随意按动机械键钮；以防发生事故。 2、各种机械投入运转前，必须先检查后使用，在使用过程中严格按操作程序进行，机械投入运转时，操作人员不得擅自离岗。 3、机械发生故障应立即停机，待排除故障后再行使用，不得强行操作。 4、各种机械使用后，必须立即进行清洗。清洗前务必切断电源。机械维修人员要及时做好机械的维修与保养。 5、所有电动机械设备必须装有防漏电保护的前提下方可投入使用。 七、消毒柜操作规定 1、消毒柜要按要求操作，餐用具上架后推入消毒柜，方可开启电源。 2、待消毒结束冷却后，对柜身和餐具架进行清洁工作，并做好定期维护。 3、不得在消毒柜里放非餐具类物品。 八、豆浆机操作规定 1、拣出原料的金属、石料等物，加水浸泡。 2、启动电机、打开水龙头，将泡好的原料加入料斗。转动调节手柄，使出 渣细腻均匀，并调节水量使出浆浓度合适。（第一次磨浆，水豆比2：1，水渣之比按3：1正常每0斤干豆用水200斤之内，如超过以上会出现闷渣现象）调整手柄时必须缓缓进行，以免砂轮磨檫引起机超负荷。 3、工作完毕后，用水将料斗滤网上剩余的渣冲洗干净并甩干，然后关闭电机。 九、保温台操作规定 1、关闭排水阀，向盛水池中倒入，使水位高于电热管8CM-10CM（严禁干烧）