炒青绿茶加工技术.pptVIP

* 湖南农业大学 徐仲溪 * 3、干燥的程度： 条索要求紧结圆直，色泽绿润，香气清高，含水量4-5%，用手一捏即成粉末为适度。 毛茶出锅后要摊凉，再装袋待运。 * 湖南农业大学 徐仲溪 * * 湖南农业大学 徐仲溪 * 思考题： 1 . 炒青茶生产意义与价值是什么？ 2 .炒青茶生产的原料采摘标准？ 3 .在炒青茶生产中我们如何选用机械配套。 4 . 炒青绿茶加工工的艺流程有哪些，干燥工序有何重要作用？ * 湖南农业大学 徐仲溪 * （1 ）适当高温杀青 目前一般采用的是龙井锅。在一定温度范围内，适当提高杀青温度和延长杀青时间有利于氨基酸和可溶性糖的积累，而这种积累对茶叶香气品质形成有好处。 适当高温杀青，一是能迅速地使叶温上升，有效钝化鲜叶中的酶活性，避免了红梗红叶的出现，但温度过高，易产生烟焦味；二是更好的提高茶叶的香气品质，主要表现是，低沸点的青草气物质大部分挥发散失，从而高沸点芳香物质就保留较多，透发出来特有的清香、花香和果味香等。 （二）名优茶加工制作工艺技术 1.手工制作名优茶重点关注的几个方面 * 湖南农业大学 徐仲溪 * （ 2 ） 及时摊凉 杀青叶应及时摊凉散热，防止产生闷味，摊凉时应注意尽量薄摊，最好利用鼓风机鼓风，以达到更好的效果。 杀青叶摊凉后可放进冰箱、冰柜冷藏一段时间后，再进入揉捻工序，试验表明，这样处理过的茶叶香气、汤色、滋味更加有利。 * 湖南农业大学 徐仲溪 * （3 ）揉捻、做形应适度 揉捻后做形是塑造许多名优绿茶优美外形的关键工序，但对绿茶的香气、色泽发展并不十分有利。如果单从提高名优绿茶香气的方面来看，应在保证外形品质的前提下，揉捻工序以轻压、短时为主，适当缩短做形时间对改善名优茶香气品质有十分重要的意义。 * 湖南农业大学 徐仲溪 * （4 ）干燥温度适当偏高 茶叶加工过程中干燥阶段是促进茶叶香气品质的关键工序。在干燥阶段，茶叶中的茶多酚、氨基酸、可溶性糖、叶绿素均呈下降趋势。其中氨基酸与可溶性糖的适当减少，对香气的形成极为有利，氨基酸与可溶性糖的变化可形成许多烘香型物质，适当的控制火功与茶叶的水分散失程度，可获得良好香型的茶叶。从主要香气类型看，在名优绿茶干燥过程中香气成分继续减少。适当提高温度能明显增加芳香醇和萜烯醇类含量，而具青气的脂肪醇、醛保留较少，有利于茶叶香气的发展。 * 湖南农业大学 徐仲溪 * 制做名优绿茶在干燥工序中最不合适的方法是“低温长炒”。干燥温度与时间对品质的影响……； 多采用电炒锅炒制名优绿茶，一般火温较高，大约在70～80 ℃ ，手法需做到快而轻巧，使茶叶能迅速散发水分但又不碎茶，从而提高茶叶的香气。提毫前应适当提高温度，使茶叶渥热，并注意要把锅里的茶末一起带起来，防止茶末烧糊产生糊味。 * 湖南农业大学 徐仲溪 * （5）干燥应“足干” 成茶干燥度不足会影响茶叶的色泽和香气。干燥度不够，容易变质，不易保存，其经济价值也随之下降。制名优绿茶应以烘炒至茶叶含水率低于5％，手捻茶叶呈粉末状则视为“足干”。 * 湖南农业大学 徐仲溪 * 我国的名优茶，实质上20世纪80年代前只有“名茶”的概念，随着生产的发展，产生了“名优茶”、“名特优茶”等等新的概念。就象炒青茶一样，产生了“高绿”茶、“超特级”茶等的新型名词。名茶，千姿百态，品质特征各异，特别是传统名茶，其优异品质驰名国外，誉满全球，品质特征在悠久的消费历史中，已在人们的脑海里留下了深刻的印象。现阶段微型机械加工的名优茶，传统的名优茶品质特征相对照，可说还有较大的距离。 2.机制与手工配合制作名优茶加工技术 * 湖南农业大学 徐仲溪 * （ 1 ）名优茶销售市场对品质的要求 扁型：扁型茶色绿，形扁平，条索完整的适销。 碧螺春：碧螺春型茶外形卷曲，茸毛披露，色泽隐绿的好销。 毛峰型：芽型茶茶色绿，细嫩的适销。 芽型茶：色绿，有芽峰，显毫，以炒为主，烘干为辅，带嫩香的适销。 银毫型：银毫型茶类外形盘曲，隐绿其中，银毫披露，显嫩栗香，味鲜醇的好销。 兰花型：兰花型茶1芽1叶开展，形似兰花，色泽绿，显清香的适销。 * 湖南农业大学 徐仲溪 * （2） 国内名优茶生产的微型机械 杀青机 主要是微型滚筒连续杀青机。该机的使用注意掌握几个技术要点。①鲜叶无表面水分。②温度适当。③投叶均匀适中。④ 及时启动风扇，散发水汽。⑤严格掌握“老杀”程度。 揉捻机 主要是30 、35型。注意掌握“轻、重、轻”的加压