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食品生物技术案例库 啤酒生产案例子库 十五、麦汁回旋沉淀案例 （Q36） （一）案例来源 企业供 （二）案例述 煮沸后的麦汁泵入回旋沉淀槽，以除去酒花残留物及不溶性蛋白质，是影 响麦汁和啤酒质量的关键操作。故在操作过程中需要准确把握麦汁的切线进口 速度、麦汁旋转速度及沉淀时间。麦汁生产流程-麦汁沉淀见图Q36-1。 图Q36-1 麦汁生产流程-麦汁沉淀 （三）工艺要求 1.要求麦汁沉淀操作人员要严格规范的执行操作规程，操作之前做好各项 准备工作，认真检查相关设备，保证运转正常。 2.在操作过程中要准确把握麦汁的切线进口速度、进麦汁时间、沉淀时间、 麦汁旋转速度等，确保获得高质量的麦汁。 3.麦汁回旋沉淀操作关键指标及控制要求，见表Q36-1。 表Q36-1 麦汁回旋沉淀操作关键指标及控制要求 麦汁的切线进口 麦汁旋转速度为 沉淀时间 控制内容 进麦汁时间（min） 速度（m/s） （r/min） （min） 控制参数 9~ 16 8~ 10 15~20 10~20 （四）麦汁回旋沉淀操作程序 1.准备工作 检查运转是否正常，各联接部件螺栓是否松动。 2.麦汁回旋沉淀操作过程 图Q36-2 回旋沉淀槽 （1）泵入麦汁：打开煮沸锅至回旋沉淀槽的管道阀门，开泵将煮沸终了 的麦汁立即打入回旋沉淀槽（见图Q36-2 ）。热麦汁以切线方向进入，控制麦汁 的切线进口速度约为9~16m/s，维持麦汁旋转速度为8~10r/min。 （2 ）泵完麦汁后，用热水将管路中的麦汁顶入回旋沉淀槽。 （3 ）静止沉淀：麦汁在回旋槽静止沉淀10 min~20min ，使固形物沉淀在 槽底与麦汁分离。此时应关闭排气管风挡及人孔门，尽量减少麦汁与空气的接 触。 （4 ）排放麦汁：回旋沉淀槽应自上而下开启出口阀门，分段排放。 （5 ）排出沉淀物：迅速开闭排污阀3~4 次将酒花糟和热凝固物排出。 （6 ）回收沉淀槽内残存麦汁。 （7 ）清洗沉淀槽。 （五）麦汁回旋沉淀过程中的记录与管理 麦汁回旋沉淀过程的记录管理依据不同企业的不同工艺方案及作业指导 书要求进行记录。 1.原料记录：麦汁数量、麦汁处理时间记录等； 2.设备运行记录：设备名称、保养项目、运行记录、检修项目、记录日期 等； 3.设备清洗记录：清洗方法、清洗液浓度、处理时间、效果评价、清洗日 期等； 4.麦汁回旋沉淀记录：开始时间、结束时间、静止时间记录等； （六）注意事项 1.操作前必须检查仪器安装及运转是否正常，检查沉淀槽是否已冲刷干净， 出口阀门是否关闭严密，无异常后进料。 2.操作时注意身体离开管口，以防烫伤。 3.每次过麦汁之前用(85-90)℃热水走管道。 4.排放麦汁时，最底部出口阀门在开启时要注意控制流量，防止槽内流动 过快而冲动沉淀物，当麦汁降至接近凝固物丘状顶端时，要精调整麦汁泵，使 其泵出速度不高于麦汁从热凝固物丘状体中渗出的速度。 5.设备清洗需彻底，不留死角，否则易遭杂菌污染。