能量和宏量营养素概述及应用.pptVIP

二、碳水化物的功能 体内碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖复合物三种存在形式，其功能与其存在形式有关。碳水化物的主要功能有以下几点。 能量与宏量营养素概述和应用 2、蛋白质消化率（digestibility） 反应蛋白质在机体内消化酶作用下被分解的程度。 能量与宏量营养素概述和应用 蛋白质真消化率（%）= {[食物氮-（粪氮-粪代谢氮）]/食物氮}×100% 蛋白质表观消化率（%）= [（食物氮-粪氮）/食物氮]×100% 能量与宏量营养素概述和应用 真消化率（true digestibility） 表观消化率（apparent digestibility） 消化率： 植物蛋白动物蛋白 能量与宏量营养素概述和应用 3、蛋白质利用率： 是指食物中蛋白质在消化吸收后被机体利用的程度。 评价指标：生物价、蛋白质功效比值 能量与宏量营养素概述和应用 （1）氨基酸种类 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 能量与宏量营养素概述和应用 1）非必需氨基酸：（ nonessential amino acid） 有9种氨基酸自身可以合成以满足机体需要，称为非必需氨基酸。 能量与宏量营养素概述和应用 2）必需氨基酸（essential amino acid） ： 有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。 能量与宏量营养素概述和应用 它们是：苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、颉氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。 组氨酸为婴儿必需氨基酸。 能量与宏量营养素概述和应用 3）条件必需氨基酸或半必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸（含硫氨基酸）和苯丙氨酸（芳香族氨基酸）转变而成。 能量与宏量营养素概述和应用 （2）氨基酸模式（amino acid pattern）： 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 反映必需氨基酸的种类和含量上的差异。 能量与宏量营养素概述和应用 氨基酸模式的计算方法： 将某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸与色氨酸相应的比值，即得该种蛋白质的氨基酸模式。 再与其他蛋白质（如参考蛋白质）的氨基酸模式进行比较，以判定该种蛋白质的营养价值。 能量与宏量营养素概述和应用 （3）参考蛋白质（reference protein）： 与人体氨基酸模式最接近的蛋白质。如鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体的最接近，常以鸡蛋作为参考蛋白质。 能量与宏量营养素概述和应用 （4）限制氨基酸（limiting amino acid）： 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。 能量与宏量营养素概述和应用 （5）蛋白质互补作用（complementary action）： 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 能量与宏量营养素概述和应用 水桶效应： 能量与宏量营养素概述和应用 （6）衡量蛋白质利用率的指标 蛋白质生物学价值（biological value，BV） 反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。 BV越高蛋白质利用率越高。 能量与宏量营养素概述和应用 氮吸收量=食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 氮储留量=氮吸收量-(尿氮-尿内源氮) 能量与宏量营养素概述和应用 氨基酸评分（amino acid score， AAS） 被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与参考蛋白质中同种必需氨基酸的比值即为该种蛋白质的氨基酸分： 能量与宏量营养素概述和应用 （四）氮平衡（nitrogen balance） 氮平衡是反应机体摄入氮（食物蛋白质含氮量约为16%）和排出氮的关系。 能量与宏量营养素概述和应用 其关系式如下： 氮平衡（B）=摄入氮（I）-排出氮 排出氮=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤等氮损失（S） 能量与宏量营养素概述和应用 氮平衡的三种状态： 零氮平衡：摄入氮=排出氮 正氮平衡：摄入氮＞排出氮 负氮平衡：摄入氮＜排出氮 能量与宏量营养素概述和应用 蛋白质食物来源及供给量 蛋白质丰富、质量良好的食物： 肉类、畜、禽、鱼类：蛋白质含量10-20% 奶类（鲜奶）：1.5-4%