作业：黄酒生产技术.pptVIP

? 麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用， 使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。制曲中形 成各种代谢产物，它们之间相互作用产生色泽 和香味，赋予黄酒独特的风格 ? 主要微生物：米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和 少量黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、酵母、细菌等 ? 麦曲分为 块曲和散曲 ，块曲主要有 踏曲、挂曲 和草包曲等，经自然发酵而成 ；散曲主要 有生 麦曲、爆麦曲、熟麦曲等，采用纯种培养 麦曲的制造 ? 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有 色有香。。 ? 麦曲制造 ： ? 把小麦压成每粒 3~5 片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使 霉菌易于生长。在麦片中加入 20% 左右的水，拌匀，使水 分达到 23~25% ，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排 成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了 3~5 天，麦曲品温 由 26 ℃ 升至 50 ℃ 左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应 做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约 经 20 天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风 干燥后使用。成品麦曲水分达 15~18% 。 挂曲 三、酒母 ? 酒母主要作为发酵剂的作用，黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法 ? 1. 黄酒酵母要求： ? 含酒化酶强，发酵迅速且有持续性 ? 繁殖速度快，较强的繁殖能力 ? 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高深度和渗透压，并有一定抗杂菌能 力 ? 发酵中形成尿素能力弱 ( 减少氨基甲酸乙酯生成 ) ? 发酵后具有黄酒的特殊风味 ? 2. 根据培养方法可分为两大类： ? 淋饭酒母 ：用酒药通过淋饭酒醅的制造，自然繁殖培养酵母菌 ? 纯种培养酒母 ：用纯粹黄酒酵母菌通过纯种逐级扩大培养，增殖到 发酵所需的量，采用大罐发酵。 ? 按制备方法又可分为： 速酿酒母和高温糖化酒母 酒母的制作 ? 酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的， 俗称淋饭酒母。 ? 目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母， 利用米饭加 入 13% 的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大 而成。 ? 也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。 即在 60 ℃ 下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温 3~4 小时，然后把 糖化液在 80~90 ℃ 下加热灭菌 30 分钟，冷却至 28 ℃ 左右 接入预先培养好的酒母种子进行培养 10~12 小时 ，即可使 用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工 作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培 养液的 pH 为 4.0~4.5 左右，目的是抑制杂菌的生长繁殖， 保证酒母的质量。 第五节 黄酒生产的后处理工艺 1 、 压滤： ? 包括过滤和压榨两个过程。 ? 将发酵成熟的醪中的酒液和糟粕加以分离的操作过程称为 压榨 。 ? 压滤前，应先检测 后发酵酒醅是否成熟 。 ? 压滤时要求滤出的酒液要澄清，糟板要干燥，压滤时间要 短。 ? 要达到以上要求，必须做到以下几点： ? 过滤面积大，过滤层薄而均匀。 ? 滤布选择合适。 ? 加压缓慢。 2 、澄清 ? 压滤流出的酒液称为 生酒 ，应集中到澄清池内让其自然沉 淀数天，或添加澄清剂，加速其澄清速度。 ? 目的： ? 沉降 ，微小的固形物，菌体，酱色中的杂质。 ? 水解 ，淀粉，蛋白质等高分子物质为低分子物质。 ? 挥发 ，低沸点成分，如乙醛，硫化氢，双乙酚等，可改善 酒味。 ? 为了防止酒液再发酵时出现混散及酸败现象，澄清温度要 低，澄清时间要短，一般在 3d 左右。大部分固形物被除 去，但某些颗粒极小，质量较轻的悬浮粒子还存在。 ? 现代酿酒工业采用硅藻土粗滤和纸板精滤来加快酒液的澄 清。 3 、煎酒 ? 把澄清后的生酒 加热煮沸 片刻，杀灭其中的微生物，破坏 酶的活性，以便于储存保管的操作过程称为 煎酒 。 ? 目的 ： ? 加热杀菌，破坏残存酶的活性。 ? 基本上固定酒的成分，防止成品酒的酸败变质。 ? 加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质。 ? 促进高分子蛋白质和其他胶体物质凝固，使黄酒色泽清亮， 提高黄酒的稳定性。 ? 煎酒温度 ：一般在 85 ℃左右，与煎酒时间，酒精 PH 和酒 精含量都有关。 ? 煎酒过程中，酒精的挥发损失约 0.3~0.6%, 挥发出的酒精 蒸气经收集，冷凝成液体 , 称为“ 酒汗 ”。酒汗可用于酒 的勾兑或甜性黄酒的配料。 黄酒生产技术 讲解： 成员：谭雯、龙秀林、 唐文静、涂湘炎、黄晓敏 学习目标 ? 了解黄酒的生产状况、种类、特点和发 展状况。 ? 理解黄酒生产的原料要求、处理方法以 及酒药酒母的制备过程。 ? 掌握黄酒酿造的发酵工艺流程、操作要 点，能运用所学的知识初步分析和解决 在黄酒生产中遇到的实际问题。 第一节 绪论 ? 黄酒生产的历史与发展趋势 ? 黄酒的种类、风味物质成分及营养价值 黄酒