果蔬制品精深加工技术 果蔬原料的种类和品质 第一章果蔬加工基础知识1.pptVIP

第一章 果蔬加工基础知识 【教学目标】 1、了解果蔬加工技术课程研究内容。 2、掌握果蔬产品采后败坏的原因，及在加工中采用的技术手段原理。 单元一 果蔬加工品的类别 罐制品、汁制品、糖制品、干制品、速冻制品、腌渍品、先切果蔬 单元二 果蔬加工败坏的原因 一、微生物败坏 果蔬营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。果蔬败坏的原因中微生物的生长繁殖是主要原因，由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。 二、酶败坏 果蔬在自身酶的作用下或在微生物酶的作用下引起蛋白质水解、果胶物质分解导致产品软烂和酶褐变。 果蔬去皮和切分后置于空气中变成褐色，称为褐变。 三、理化败坏 物理性败坏是指由于光线、温度、重力和机械创伤引起的果蔬败坏。维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。 单元三、果蔬加工手段和原理 1、低温原理 采收后的新鲜果蔬不易久藏。若采用低温(0—5℃)、就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，同时抑制微生物的繁殖，延长果蔬贮藏期。 2.干制原理 利用热能或其他能源排除果蔬中的水分，降低果蔬的水分活度，微生物和酶由于缺水而无法生长繁殖及作用。 3.高渗透压原理 利用高浓度的糖溶液或盐溶液提高制品的渗透压，降低水分活度。来保存果蔬。当制品的糖浓度达到60%～70%或盐浓度达到15%～20%时，绝大多数微生物都受到抑制。 4.速冻原理 原料经过一定的处理，利用零下30摄氏度以下的低温，将果蔬原料在30分钟或更短的时间内使组织冻结成冰。并在零下18摄氏度低温条件保存。 5. 发酵原理 通过培养某些有益微生物，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长的新条件，进行保藏。乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物——酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。泡菜、酸黄瓜、酸奶、果醋、果酒等食品。 6.真空和密封原理 真空原理主要是抽真空防止氧化变质。密封是隔绝外界空气的一种措施。真空木耳、大米等。