食品加工技术 酱卤肉制品加工技术 4.1.3西式肉制品加工技术.pptxVIP

畜禽肉品加工技术 -西式肉制品加工技术;; 中西式肉制品加工技术;西式香肠;;;;;西式火腿;;;操作要点;(4)嫩化 所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。 肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。 同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。 ;;;;;;b.盐水注射;;b.滚揉的作用原理 物理作用 化学作用 c.滚揉方式 根据滚揉机的性能，滚揉可分为真空滚揉和非真空滚揉； 根据滚揉的方式，滚揉可分为连续式滚揉和间歇式滚揉。 连续式滚揉是指将注射盐水后的肉块送入滚揉机中连续 滚揉40-100 min，然后在冷库中腌制的方法;(4)滚揉 ;;;培根(Bacon);;工艺流程;操作要点 1. 选料 (1)选料部位 ①大培根坯料取自整片带皮猪胴(白条肉)的中段,即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯;2. 初步整形： 使四边基本成直线,整齐划一。;4. 浸泡、清洗:将腌制好的肉坯用25℃左右清水浸泡3-4h,其目的是： 使肉坯温度升高,肉质还软,表面油污溶解,便于清洗和修刮； 熏干后表面无“盐花”，提高产品的美观性； 软化后便于剔骨和整形。 5. 剔骨、修刮、再整形 6.烟熏:烟熏室温一般保持在60-70℃,约经8h左右。出品率约83%。;肉品加工新技术简介;畜产品加工新技术;Thanks for watching