食品生物化学 氨基酸 蛋白质第2节氨基酸2氨基酸的理化性质（2化学性质）.pptxVIP

??蛋白质;PART.04;;1、与茚三酮的反应（颜色反应）氨基酸与水合茚三酮共热，发生氧化脱氨反应，生成NH3与酮酸。水合茚三酮变为还原型茚三酮。;加热过程中酮酸裂解，放出CO2，自身变为少一个碳的醛。水合茚三酮变为还原型茚三酮。NH3与水合茚三酮及还原型茚三酮脱水缩合，生成蓝紫色化合物。;反应要点： A.该反应由NH2与COOH共同参与 B.茚三酮是强氧化剂 C.该反应非常灵敏，可在570nm测定吸光值 D. 测定范围：0.5~50μg/ml? E.脯氨酸与茚三酮直接生成黄色物质（不释放NH3）;应用： A.氨基酸定量分析（先用层析法分离） B.氨基酸自动分析仪：用阳离子交换树脂，将样品中的氨基酸分离，自动定性定量，记录结果。;2、与甲醛反应 过量的甲醛易同氨基酸游离的氨基结合形成羟甲基衍生物。此反应能使等电点时的氨基酸从其兼性离子型的-NH3+基上失去一个质子，可以直接用氢氧化钠溶液滴定，由消耗的NaOH量计算出氨基酸的含量，这就是氨基酸的甲醛滴定法。;此法也用于判断蛋白质的水解程度。国家分析方法标准中用此法测定酱油和啤酒中游离氨基的含量。;3、与2,4-二硝基氟苯（DNFB）反应 多肽或蛋白质N端氨基酸的α-氨基也能与DNFB反应，生成DNP-多肽或DNP-蛋白质。后者用酸水解时，所有肽键被打开，可得到黄色的DNP-氨基酸。 ;4、与异硫氰酸苯酯（PITC）的反应 该反应于1950年首先提出，为α- NH2的反应。此反应的特点是能够不断重复循环，将肽链N-端氨基酸残基逐一进行标记和解离。 ;5、与亚硝酸反应 游离的a-氨基与亚硝酸作用，生成相应的羟基酸，同时放出氮气，其中的氮一半来自氨基酸分子上的α-氨基氮，一半来自亚硝酸的氮，故在一定条件下可通过测定氮气的体积来计算氨基的含量。含亚氨基的脯氨酸没有此反应。 ;6、美拉德反应 凡是氨基和羰基在加热条件下反应生成一类有颜色化合物的过程都称为美拉德反应。该反应因反应底物条件的差异而产生不同结构的化合物，是食品加工经常利用的一类非酶促褐变反应。;但该反应易造成氨基酸营养损失(尤以赖氨酸、精氨酸最敏慼)，且美拉德反应某些产物致生物突变的副作用在某些微生物中得到证实。;本节???到此结束，谢谢大家