食品感官评定技术 常见食品的感官评定（一） 12常见食品的感官评定一.pptxVIP

食品 感官评定技术;常见食品的感官评定一;1、肉与肉制品感官评定;;;;2、谷物及其制品感官评定;谷物类及其制品感官评定应用举例—稻谷的感官评定 （1）色泽 良质稻谷：外壳呈黄色、金黄色，色泽一致，有光泽，无黄粒米 次质稻谷：色泽灰暗，无光泽，黄粒米超过2% 劣质稻谷：外壳呈褐色、黑色，肉眼可见霉菌菌丝 （2）外观 良质稻谷：颗粒饱满、完整，大小均匀，无虫害，杂质 次质稻谷：有未成熟粒、虫蚀粒、发芽粒、病斑粒，大小不均，有杂质 劣质稻谷：大量虫蚀粒、芽粒、霉变粒，???结团、结块现象 ;;植物油料与油脂的感官评定要点 植物油料是压榨油脂的农产品原料，包括大豆、油菜籽、花生、芝麻等。油料的质量直接影响产油率和油脂的品质。 植物油料的感官评定主要是依据其色泽、组织状态、水分、气味和滋味几项指标。评定方式是通过眼观籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂志、霉变、虫蚀、成熟度等，借助牙齿咬合、手指按捏、声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅气味、口尝滋味，以感知是否有异味。 植物油脂的质量优劣，在感官评定上也可归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明度、水分含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉淀物，鼻嗅是否有霉、焦、酸败味，口尝是否有苦、辣及其它异味等。 ;;;4、水产品及水产制品的感官评定;;Thank You!