畜产品加工技术 干肉制品的加工 1-5-4 干肉制品加工.pptxVIP

;;1-5-4 干肉制品加工;二、肉干的两种加工工艺;（一）工艺流程： 原料—初煮—切坯—煮制汤料—复煮—收汁—脱水—冷却—包装;（二）加工方法：;（二）加工方法：;（二）加工方法：;（一）工艺流程： 原料肉修整—切块—腌制—熟化—切条—脱水—包装 （二）配方： 原料肉100kg所需辅料（单位：kg） 食盐3.00 蔗糖2.0 酱油2.00 黄酒1.50 味精0.20 抗坏血酸钠0.05 姜汁1.00 亚硝酸钠0.01 五香浸出液9.00;（三 ）工艺操作 肉脯的原料与传统肉干一样，可选用牛 肉、羊肉、猪肉或其他肉。 剔除脂肪和结缔组织，再切成4cm的块，每块约200g。 按配方要求加入辅料，4-8℃下腌制48-56h。 腌制结束后，在100℃蒸汽下加热40-60min至中心温度80-85℃，再冷却到室温并切成3mm厚的肉条。然后将其置于85-95℃下脱水至肉表面成褐色，含水量低于30%，成品的Aw低于0.79(通常为0.74-0.76)。 最后用真空包装，成品无需冷藏。 ;三、肉脯的两种加工工艺;（一）工艺流程： 原料选择—修整—冷冻—切片—解冻—腌制—摊筛—烘烤—烧烤—压平—切片成型— 包装;（二）加工方法：;（二）加工方法：;（一）工艺流程： 原料肉处理—斩拌配料—腌制—抹片—表面处理—烘烤—压平—烧烤—成型—包装 （二）工艺操作： 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5-2h。 竹筛表面涂油后，将腌制好的肉糜涂摊在竹筛上，厚度以1.5-2mm为宜，在70—75℃下烘烤2h，120-150℃下烧烤2-5min，压平后按要求切片、包装。;（三）工艺质量控制 1、影响成品质量和口感的主要因素：（1）在一定范围内，肉糜越细，肉脯质地及口感越好。（2）肉脯的涂抹厚度以1.5-2.0mm为宜。（3）腌制时间以1.5-2.0h为宜。 2、烘烤温度和烧烤温度：烘烤温度70-75℃则时间以2h左右为宜。烧烤时间以120-150℃，2-5min为宜。 3、表面处理：在烘烤前用50%的全鸡蛋液涂抹肉脯表面效果很好。在烧烤前进行压平效果较好。;四、肉松的两种加工工艺;（一）工艺流程： 原料肉的选择与整理—配料—煮制—炒压—炒松—搓松???跳松—拣松—包装;（二）工艺操作;（二）工艺操作;（一）工艺流程;