食品添加剂 食品用香料、食品添加剂 香精和香料.pptVIP

（二）?甘草酊 甘草酊主要含有甘草素、甘草次酸、甘草苷、异甘草苷、新甘草苷等。甘草洗净、干燥，然后用乙醇提取，提取液经过滤、浓缩即得。 1.性状 甘草酊为黄色至橙黄色液体，有微香，味微甜。? 2.性能 甘草酊具增香、解毒等功效。 3.毒性 性平，无毒性。 4.应用 规定甘草酊为允许使用的食用天然香料。 （三）?留兰香油 　留兰香油又称薄荷草油、矛形薄荷油或绿薄荷油。主要成分有L-香芹酮、L-柠檬烯、L-水芹烯、桉叶素、L-薄荷酮、异薄荷酮、3-辛醇、蒎烯和松油醇等。以留兰香的茎、叶为原料，采取水蒸气蒸馏法提油，得油率0.3%～0.4%。 1.性状 为无色或微带黄色，或黄绿色液体，有留兰香叶的特征香气。? 2.性能 能使食品有留兰香的香气，产生特殊风味。 3.毒性 尚无数据。 4.应用 可直接用于糖果、胶姆糖，如用在留兰香硬糖中。此外还用于调配香精。 （四）?甜橙油 　甜橙油有冷磨油、冷榨油和蒸馏油3种，主要成分为烯（90%以上）、类醛、辛醛、己醛、柠檬醛、甜橙醛、十一醛、芳樟醇、萜品醇、邻氨基苯甲酸甲酯等多种成分。 1.性状 冷榨品和冷磨品为深橘黄色或红棕色液体，有天然的橙子香味，味芳香。 ?蒸馏品为无色至浅黄色液体，具有鲜橙皮香气。 2.性能 可直接用于食品，尤其是高档饮料中，以赋予其天然橙香气味。不得用于有松节油气味的食品。 3.毒性 FDA将本品列为一般公认安全物质。 4.应用 主要用于调配橘子、甜橙等果型香精，也直接用于食品，如清凉饮料、啤酒、冷冻果汁露、糖果、糕点、饼干和冷饮等。用量按正常生产需要而定，如橘汁中用量为0.05%。 香精和香料 学 习 目 标 1.了解香精和香料在食品加工中意义； 2.掌握香精和香料的定义、分类和作用机理； 3.掌握香精和香料使用方法及在各类食品中添加剂要求。 学 习 目 标 1.了解典型的食用香料与香精使用标准； 2.熟悉香精的香型和香料的分类； 3.在典型食品加工中能正确使用香精和香料。 知识一 香精香料概述 香料香精的使用范围 日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香等。 食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。 香料香精的特点 品种多，产量小，专用性、配套性强，用量少，作用大，一地生产多地使用。 香料香精的作用 能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品种，提高食品质量。 香料的历史 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。 埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）。 印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。 巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。 达迦马驶往印度运回香料 香气产生及强度表示方法 嗅觉产生的原理：食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。 香气强度常用阈值，亦称槛限制或最少可嗅值表示。 通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度，称为有香物质的嗅阈值。 能辨别出其香种类的界限浓度称阈值。 食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。 一、食用香精香料的种类及呈香原因 （一）种类 食用香料是指能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。 食用香料 天然香料：从动植物体内物质分离出的呈香材料。 合成香料 分类编码前注以“N”。 天然等同香料：分类编码以“I”开头。 人造香料：分类编码以“A”开头。 一、食用香精香料的种类及呈香原因 （二）呈香原因 1、香味剂的化学结构 （1）发香物中必有发香基团。 （2）碳链结构香味影响。 （3）取代基相对位置不同对香气产生影响。 （4）分子中原子的空间排布不同对香味产生影响。 （5）杂环化合物中的杂原子对香味有影响。 2、香味剂的物理性质 几何形状、电性、蒸汽压、溶解特性、扩散性、吸附性、表面张力等。 二、食用香精香料的安全性及使用 （一）国内香精香料的管理 规定：在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。 明确表明食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，并规定了没有加香必要食品的种类。 食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。 （二）国外香精香料的管理 联合国食品添加剂法规委员会（CCFA）、食品香料工业等国际组织（IOFI）制定食品用香料分类系统，并将香料分为天然、天然等同和人造香料三类，以“N”，“I”，“A”等字母表示，写在编码前面。 二、食用香精香料的安全性及使用 （三）食用香精香料的使用要