食品感官检测技术 肉及其制品感官检测后的食用原则 肉及其制品（食用原则）.pptxVIP

肉及其制品感官检测后的食用原则主讲：袁静宇一肉及其制品感官检测后的食用原则三二肉类检疫章的识别掺假快速检测一、感官检测后的食用原则（一）肉及其制品感官检测后的食用原则（二）参考标准（一）肉及其制品感官检测后的食用原则食 用 原 则1.新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。2.次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修整、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。3.腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。 （二）参考国标1.GB/T 22210-20108 肉及肉制品感官评定规范 GB/T 10220-2012 感官分析 方法学 总论 GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 GB/T 2707-2016 食品国家安全标准 鲜（冻）畜、禽产品二、肉类检疫章的识别1.在每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验讫、检验合格和等级印戳，字迹必须清晰整齐。2.印色须用食品级色素配制。兽医验讫章高温章食用油章工业油章销毁章二、掺假快速检测猪肉注水的快速检测猪肉发粘的快速检测鉴别米猪肉（囊虫病猪肉）321（一）猪肉注水的快速检测肉及其制品掺假快速检测刀切手触观察注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。 正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。 正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。 STEP 2（二）猪肉发粘的快速检测肉及其制品掺假快速检测肉质发粘的原因是，将刚宰杀的猪肉(肉温高)放在湿度大的地方，或肉与肉接触处通风不良的情况下造成的。 猪肉的变质往往先于肉表发粘、发滑，并有一种陈腐的气味，严重时有臭味。 如果只是肉的表面轻度粘滑，则修刮洗净后，经高温烧煮，可以食用。如果粘滑严重，臭味大，表明肉已变质，不能食用。 在发粘和发绿的鲜肉中，能检出有绿色黏液假单胞菌。 （三）鉴别米猪肉（囊虫病猪肉）肉及其制品掺假快速检测3.猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。 1.米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。 4.用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面上仔细观察，如发现肌肉中附有石榴籽(或米粒)一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。2.感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉(肌肉)切开后的横断面，看是否有囊虫包存在。 肉及其制品掺假快速检测米猪肉谢谢观看