食品感官检测技术 蜂蜜感官检测：蜂蜜样品制备 蜂蜜（样品制备）.pptxVIP

蜂蜜感官检测：蜂蜜样品制备主讲：袁静宇 食品营养与检测专业教学资源库 一 目 录蜂蜜感官检测知识概述二评价条件五四三样品保存样品制备工作准备 — 1 — 食品营养与检测专业教学资源库 蜂蜜感官检测知识概述一1.检测意义2.参考标准3.检测方法及程序 — 2 — 食品营养与检测专业教学资源库 （一）检测意义样 品 制 备感官检验蜂蜜是通过人体的感觉器官来测试蜂蜜物理、化学、风味品质的一种检验方法。感官检验蜂蜜可以快速判断蜂蜜的质量，尤其是对蜂蜜的口感、气味等风味品质的判定具有无可替代的作用。 — 3 — 食品营养与检测专业教学资源库 01感官检验蜂蜜是通过人体的感觉器官来测试蜂蜜物理、化学、风味品质的一种检验方法。感官检验蜂蜜可以快速判断蜂蜜的质量。检测样品02品评室感官检验蜂蜜具有灵活性，即时性，可以追随养蜂转地，进行野外收购蜂蜜的检验，避免了化验室检验不能随着养蜂转移及检验速度较慢的缺点。 03评价员 — 4 — 食品营养与检测专业教学资源库 （二）参考标准样 品 制 备标准1GB/T 18796-2012 蜂蜜 SN/T 0852-2012 进出口蜂蜜检验规程 23GB/T 10220-2012 感官分析 方法学 总论 — 5 — 食品营养与检测专业教学资源库 一组三个编码的样品，其中两个完全相同，另一个样品与其他两个不同。0102用于两种产品的样品间的差异分析。检验方法：三点检验法0304要求评价员挑选出其中不同于其他两个的样品。对蜂蜜感官质量进行全面综合评价。 — 6 — 食品营养与检测专业教学资源库 评价条件二1.评审人员2.环境3.用水4.仪器和设备 — 7 — 食品营养与检测专业教学资源库 （一）评审人员样 品 制 备评价员优秀评价员专业评价员感官评价可由三类评价员执行：“评价员”、“优秀评价员”或“专家评价员” — 8 — 食品营养与检测专业教学资源库 评价员标准1评价员标准3评价员标准2评价员标准4具有从事感官分析任务的一般能力 有主观能动性（意愿和兴趣） 身体健康（无特殊过敏或药物治疗中）牙齿和卫生状况良好 时间上许可 — 9 — 食品营养与检测专业教学资源库 （二）环境样 品 制 备位置：检验区应紧邻样品制备区，以便于提供样品。12温度和相对湿度：检验区的温度与相对湿度可控。3噪声：检验期间应控制噪声。 气味：检验区应尽量保持无气味。 45装饰：检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色 。6照明：感官评价中照明的来源、类型和强度非常重要。 — 10— 食品营养与检测专业教学资源库 （三）用水样 品 制 备1.达到GB/T5497生活饮用水标准。2.同一批蜂产品评价用水的水质应一致。 — 11 — 食品营养与检测专业教学资源库 （四）仪器和设备样 品 制 备1.皮氏培养皿：玻璃制成，表面积约为80mm×20mm2.大玻璃杯：玻璃制成，容量约为120mL，可用皮氏培养皿覆盖。3.天平：感量0.1g。4.玻璃棒：直径4mm，长度30cm。5.不锈钢药匙：容量为10mL。 — 12 — 食品营养与检测专业教学资源库 工作准备三1.感官检验蜂蜜前30min要洁口 2.抽样管、舀蜜勺、筷子、玻璃棒3.无色玻璃瓶（供装蜜观察）4.纯净水（供尝蜜漱口）5.标签纸、记号笔 — 13 — 食品营养与检测专业教学资源库 样品制备四1.未结晶的样品 2.结晶样品3.样品除气 — 14 — 食品营养与检测专业教学资源库 可将样品瓶盖塞紧后置于不超过60℃的水浴中温热，待样品全部溶化后，搅匀，迅速冷却至室温以备检验用。1有结晶析出的样品2未结晶的样品将其用力搅拌均匀 — 15— 食品营养与检测专业教学资源库 样 品 制 备3.样品除气取约20g~50g样品置于100mL抽气瓶中，加塞密封。60℃水浴摇动瓶子加热样品约5min。样品温度达到40℃以上，接真空泵抽气30s，排除气泡。 — 16 — 食品营养与检测专业教学资源库 样品保存五保存方法蜂蜜样品应储放在-18℃的条件下保存。并注品名、产地、蜜源种类、制作时间、制作人、数量。 保存期限蜂蜜的参比样品有效期为12个月。 — 17 — 谢谢观赏