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（经营管理）酒店经营管理 餐饮部 SOP 手册之 酒店经营管理餐饮部 SOP 手册 第一节 概述及组织结构 一、概述 餐饮部包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、多功能厅、咖啡厅、酒吧等，属于酒店管理系统，是 酒店重要的创收部门。 餐饮部的主要任务是生产高质量的饮食产品，并通过为客人提供热情、周到、细腻的服务， 使宾客获得物有所值、赏心悦目的就餐享受，充分体现管理理念。(与此同时，餐饮部还应努力 控制餐饮成本，提高餐饮经营的利润水平。) 高质量的餐饮产品不仅意味着要符合卫生标准，而且要在色、香、味、形、器等方面不断创 新。此外为客人提供营养配餐，将饮食与保健相结合，以满足客人高层次的餐饮需求。为此，要 求行政总厨、各厨师长以及主要的厨师均接受过营养配餐知识方面的专业培训。有条件的酒店还 可设立专业营养配餐师。 餐饮部不仅要为客人提供高质量的餐饮产品，而且要为客人在温馨、典雅、富丽堂皇且 具有浓郁文化艺术色彩的就餐环境中，享受到笑容可掬、训练有素的服务人员热情周到、宾 至如归的细微服务，使客人不仅得到物质上和生理上的满足，而且得到精神上和心理上的极 大享受。 除了做好对外营业以外，餐饮部还要做好员工食堂的管理工作。管理好员工食堂具有重要 意义，它不仅可以保证员工的身体健康，而且可以调动员工的积极性，使员工能够以愉快的心情 和高昂的工作热情，为客人提供高质量的服务。 二、组织结构 餐饮部组织机构图如下 餐饮部经理 宴 咖 西 会 啡 餐 厅 厅 厨 经 经 师 理 理 长 酒吧 西 饼 秘 厨 师 主管 书 长 中 咖 西 中 领 餐 啡 饼 厨 厅 厅 领 领 领 班 领 班 班 班 班 服 调 服 饼 厨 厨 酒 员 员 员 师 师 师 二节 岗位职责及素质要求 一、办公室 (一)餐饮总监 直接上级：驻店经理 直接下属：餐饮部经理、行政总厨、办公室秘书、康乐部经理 岗位职责 餐饮总监负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。 1 ．制定年度、月度营业计划，领导全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。分析和报 告年度、月度的经营情况。 2 ．推广饮食销售，根据市场情况和不同时期的需要，制订促销计划，如有特色的食品节、 时令菜式及饮品等。 3 ．制订服务标准和操作规程。检查管理人员的工作和餐厅的服务态度、服务规程、出品部 门的食品(饮品)质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正和处理。 4 ．控制食品和饮品的标准、规格，正确掌握毛利率，抓好成本核算。加强食品原料及物品 的管理，降低费用，增加盈利。