食品安全控制体系课件(PPT 165页).pptVIP

三、卫生监控和纠偏 ? ? ? ? 监控频率：根据情况而定 发现问题，立即进行纠偏 一般不涉及到产品 严重时需列入HACCP计划中 * 讨论：SSOP案例练习 请根据SSOP要求指出该案例存在的卫生问题并提出 改进方案。 在某利乐包饮料厂，评审组看到以下情景：生产设备是 国外进口的全自动流水线，生产厂房是四层，底层是成品 仓，一楼是灌装和外包装，二楼是均质，过滤，板式杀菌； 三楼是原料处理和配料，熔解，临时储存罐。仅在一楼设有 与灌装间相连的更衣室，更衣室内有衣帽架，没有洗手消毒 设施。陪同的厂长说是全自动生产线，工人的手不用接触产 品，所以就没有设置。而且从来没有发生过问题。灌装间和 更衣室用玻璃与外界隔开。灌装间内是全自动的灌装机， 135℃的瞬时灭菌和局部过氧化氢消毒。窗户密闭良好，没 有纱窗，问厂长有无排风设备时，回答说没有，装有日光灯 及灯罩，地面用环氧树脂涂料，排水通畅。 * 第四节 HACCP体系 Hazard Analysis Critical Control Point * 实施 验证 改进 监测：纠正措施 安全 产品 的策 划和 实现 危害 分析 的预 备步 骤 控制 措施 的确 认 危害 分析 建立HACCP 计划 建立操作性 前提方案 一、概述 * 7.5操作性前提方案 7.6 HACCP计划 一、概述 引译自ISO22004:2005---决策图 7.4.2危害识别，可接受水平的确定 7.4.3危害评估，有害健康的作用和其发生可 能性 消除或减少这种危害对于安 全食品的生产是必要的么？ 不需要控制措施 所需控制能使危害达到规定 的可接受水平吗？ 不需要控制措施 7.4.4选择恰当的控制措施组 合 8.2控制措施组合的确认 7.4.4控制措施的分类 * 7.2.3 前 提 方 案 | 基 础 设 施 及 维 护 程 序 7.2.2 输入危害分析 初步阶段 初 始 的 操 作 性 前 提 方 案 （ ） 产品特性 (7.3.3) 预期用途 （7.3.4） 加工步骤和控 制措施的描述 () 流程图 () 可接受水平（7.4.2） 危害分析(7.4) 危害识别 （7.4.2） 待评定的危害 危害的评定 （7.4.3） 控制危害 控制措施的评定 （7.4.4） 控制方法组合 的选择和分类 设计阶段 HACCP计 划 (7.6) 操作性必 备方案 （7．5） 控制措 施组合 的确认 (8.4) 规定 操作 性必 备方 案和 HACC P计划 的必 备文 件和 信息 的更 新 （7.7 验 证 策 划 (7. 8) 食品安全小组（7.3.2） 安全食品的策划 一、概述 * 二、HACCP七个原理 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 进行危害分析，确定控制措施(HA- PM) 确定关键控制点(CCP) 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 关键控制点的监视系统(M) 偏离的纠正及纠正措施的实施(CA) 建立有效的记录及保存系统(R) 建立验证程序(V) * 原理一：危害分析和确定预防措施 食品安全危害：是指引起人类使用食品 不安全的任何生物的、化 学的、物理的特性和因素。 显著危害： 有可能发生。 可能对消费者造成不可接受的风险。 * 食品本身含有或 自身变化产生的 有毒有害物质 外界污染或加工 引入 生物 食品加工过程中 自身形成的有害 物质 食品加工过程中 有意加入的成分 物理 危害 ？ 化学 原理一：危害分析和确定预防措施 * 危害分析 风险评估 危害定义 基础平台 食品链 多角度 持续改进 原理一：危害分析和确定预防措施 * 危害定义 可接受 水平 原理一：危害分析和确定预防措施 * ic al M ct or y/ M in or aj o r S at is fa Risk Level C ri t L M H 风 险 性 Possibilities 可能性 KEYS: L = Low M = Medium H = High 风险评估图 原理一：危害分析和确定预防措施 *