不同品种梨汁酶促褐变因子及相关性-中国农业科学.PDFVIP

中国农业科学 2011,44(9): 1880-1887 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2011.09.015 不同品种梨汁酶促褐变因子及相关性 张亚伟，陈义伦 （山东农业大学食品科学与工程学院，山东泰安 271018 ） 摘要：【目的】明确不同品种梨汁酶促褐变的理化因子（相关酶活性、底物组成和含量、pH），并由相关性分 析探讨梨汁酶促褐变主要原因，为品种选择和褐变控制提供理论依据和技术支持。【方法】以鸭梨、长把梨等7 种 梨为原料，测定梨果实中多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、苯丙氨酸转氨酶（PAL）、过氧化氢酶（CAT）和 抗坏血酸过氧化物酶 （APX）等5 种褐变相关酶的活性，总酚含量，梨果实的pH 以及鲜榨梨汁的色值（T ）；用 440 HPLC 法鉴定梨果实中酚类物质的种类。【结果】供试 7 个品种梨汁的酶促褐变程度存在很大差别，黄冠梨和黄金 梨汁褐变较轻，雪梨和水晶梨汁褐变较重。不同品种梨汁酶促褐变的主要相关酶不同，并且不同品种梨果实中的 酶促褐变相关酶活性存在较大区别。梨果实的总酚含量以及与梨汁褐变的相关度因品种而异；供试的梨果实中的 酚类物质主要是 （+）-儿茶素、绿原酸和香豆素，且不同品种的酚类组成不同。不同品种梨果实的pH 存在差异， 梨汁的色值与果实的pH 均呈显著相关。【结论】不同品种梨汁的酶促褐变程度有很大差别。梨果实中褐变相关酶 类的活性、酚类物质含量和组成以及对梨汁酶促褐变的影响程度因品种而异，梨汁的酶促褐变与酶类的相关度高 于与总酚含量的相关度。梨汁酶促褐变与梨果实的pH 呈显著相关。 关键词：梨汁；酶促褐变；褐变相关酶；酚类物质；pH Enzymatic Browning Factors of Pear Juice in Different Varieties and Its Correlation with Enzymatic Browning ZHANG Ya-wei, CHEN Yi-lun (College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Taian 271018, Shandong) Abstract: 【Objective 】The objective of this experiment is to determine the physical and chemical factors (related enzymes, substrate composition and content, pH) of enzymatic browning in pear juice of different varieties, probe into the main factors by correlation analysis, and provide a theoretical and technical basis for the browning control and the species selection.【Method 】With 7 varieties of pears (Yali pear, Changba pear, et al.) as the raw materials, activities of 5 kinds of enzymes (PPO, POD, PAL, CAT and APX) related to enzymatic browning, total phenols, pH valu