微生物的食品应用课件.pptVIP

3、干酪（cheese） 干酪是一种富含营养又容易消化吸收的食品。它是蛋白质、脂肪和钙、磷、硫的丰富来源，又有大量的维生素。 干酪是由优质鲜乳经杀菌后，加入凝乳酶和微生物菌种，首先使乳液形成凝块，然后脱去乳清，再压块，发酵，逐渐“成熟”而成。 制造干酪，现已很少进行自然发酵，目前都采用纯培养发酵剂来进行发酵成熟。发酵剂的制备与奶油发酵剂相同，多采用混合的乳酸菌，有的也采用丙酸菌和丝状菌。 干酪在制造和成熟过程中，经历了复杂性的生物化学和微生物学的变化过程。 第十章 微 生 物 的食品应用 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题 工业上的发酵是个广义的概念，它包括所有利用微生物将一种物质转变为另外一些物质的过程。微生物利用基质，进行发酵，产生许多代谢产物，其中不少可供人类食用。 一、酒精发酵 （一）酒精发酵 1、菌种 用于酒精发酵的菌种一般是酵母菌。在生产上，以淀粉质为原料，进行酒精发酵的常用菌种有： 第五节 发酵酒类 （1）K氏酵母 是从日本引进的菌种。细胞呈卵圆形。该菌生长速度快，适合于糖度不超过19°Bx的发酵。 （2）南阳1300 细胞多数呈椭圆形，比K氏酵母略大。适合于高浓度糖分发酵，能耐受13%的酒精。 （3）南阳混合酵母（1308）细胞多数为圆形，该菌适合于在含有单宁物质的原料中进行发酵。 这些酵母菌同属于一个种内的不同品系。通常是啤酒酵母。 多数酒精酵母菌种的最适生长温度是28～30℃，进行酒精发酵的最适温度是30～33℃。最适pH值为4.5～5.5，但在pH值为3.5～4.0的条件下，还可生长繁殖。在40℃，酵母个体迅速衰老死亡。多数酵母菌对酒精的最大耐受量为12%左右。 这些酵母菌体内有一个复杂的酶系统。借助于这个酶系统的作用，来完成发酵过程中一系列复杂的生物化学反应。比较重要的酶有：蔗糖转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等酶类。 2、发酵机理 以淀粉质为原料制造酒精的原理，首先是利用曲霉产生的大量糖化酶将淀粉和糊精转化为单糖。然后酒精酵母将利用单糖进行发酵，在无氧条件下，经过EMP途径，生成酒精和CO2。 酒精发酵过程中不需要游离氧参加，因此是厌氧发酵，整个过程是在密闭的发酵罐中进行。如果在发酵中有氧气参加，则酵母菌通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为CO2和水，同时产生大量的菌体，使酒精的产量大为减少，因此不宜开口发酵。 （1）制曲 发酵法生产酒精所使用的糖化剂，目前有三大类：固体曲、液体曲和酶制剂。生产糖化剂的菌种从前多采用东酒1号。自1979年以来，推广使用了新菌种黑曲霉AS.3.4309（即UY-11），使糖化剂的制造出现了一次飞跃。 （2）酒母培养 用于酒精发酵中的酵母菌种子称酒母。培养基的糖浓度一般为12～13°Bx，另加0.05 %～0.1%（NH4）2SO4。培养温度在28～32℃左右，pH值维持在4.0左右。径过几次扩大，待酵母细胞数达到0.5亿个/ml以上，出芽率30%，耗糖率在40%左右，无杂菌污染，即为成熟酒母。 （3）发酵 酒精发酵分为三个阶段： ①前发酵 开始发酵至6～10h，为前发酵时期。该期酵母迅速生产繁殖，但酒精和CO2的产生量较少，糖浓度下降慢，温度上升也慢，温度在30～32℃左右。 ②主发酵 主发酵时间一般在12～24h之间。该期内升温猛，糖度下降快，发酵旺盛，酒精迅速积累，CO2大量放出。温度一般控制在36℃以内，否则酸度上升，影响出酒率。 ③后发酵 后发酵历时40h之久。这时CO2生成量大大减少，糖浓度很低且下降缓慢。温度在30℃左右。 （二）饮料酒（beverage） 凡含有乙醇成分的饮料，都称为酒。由于原料、菌种、工艺和发酵条件的不同，酒有很多种类，一般可分为啤酒、黄酒、果酒和白酒4类。 1、啤酒（beer） 啤酒是以麦芽、酒花为原料，经过麦芽糖化和酵母发酵而成的，含有低度酒精（一般含酒精3～5%左右）和CO2的饮料酒，营养价值很高，素有“液体面包”之称。 （1）菌种 制造啤酒，大多数采用啤酒酵母的各种菌株。啤酒酵母的细胞形态为圆形或卵圆形。幼年细胞较小，成熟时细胞较大。液体中培养的细胞往往大于在固体培养基中生长的细胞。啤酒酵母在麦芽汁琼脂培养基上生长，菌落表现出光滑、湿润、乳白色，边缘整齐的特征。在液体培养基中，呈混浊状态。上面啤酒酵母，悬浮于液面形成醭，而下面啤酒酵母则呈凝聚状，沉积于容器的底部。 从分类的角度来看，上面啤酒