课件：食品化学第六章维生素.ppt

THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 * 功能及缺乏症 NAD（辅酶Ⅰ）和NADP（辅酶Ⅱ ）的组成成分，在糖酵解、脂肪合成和呼吸作用中起着重要的作用。 缺乏时患癞皮病（糙皮病） 尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子) * 富含VB5的食品 动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 但以玉米为主食的人群，易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型，不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。 尼克酸(B5，维生素PP，烟酸，抗癞皮病因子) * 维生素B6 化学名：吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺 活性形式：磷酸吡哆醇/醛/胺 稳定性：烹调加工中有一定损失。 对热、强酸和强碱都很稳定；但在碱性溶液中对光敏感，尤其对紫外线 * 生理功能及缺乏症 生理功能 AA代谢中其辅酶的作用 在血红蛋白合成中起重要作用 促进人体对VB2、VB12、Fe、Zn的吸收 缺乏症： 可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂滥性皮炎 食物来源 白色肉类(如鸡肉和鱼肉)，肝脏、豆类、坚果等，水果蔬菜(香蕉) 肠道中微生物(细菌)可合成，但其量甚微。 * 叶酸（B11） 又称蝶酰谷氨酸，由蝶酸和谷氨酸结合而成，蝶酸是由2-NH2-4-CH-6-CH3喋呤+-NH2苯甲酸组成。 体内活性形式为四氢叶酸(FH4)，FH4是一碳单位转移酶的辅酶，参与一碳单位的转移。 * 水溶液中易被光解破坏 在酸性溶液中不稳定，pＨ＜４易破坏 在中性或碱性溶注解中对热稳定，加热至100℃１h也不被破坏 叶酸能与亚硫酸和亚硝酸盐作用，生成致癌物质，加入Vc会大大增加叶酸的稳定性 食物中叶酸的烹调损失率为50%～90% 叶酸（B11）稳定性 * 缺乏与过量 叶酸缺乏 巨幼红细胞贫血 高同型半胱氨酸血症 叶酸过量 影响锌的吸收 干扰VB12缺乏的诊断与治疗 食物来源 广泛存在于绿叶组织中 肠道细菌也能合成，故一般不缺乏。 * B12(钴胺素，抗恶性贫血维生素) 是唯一含有金属元素钴的维生素。 催化变位反应，是几种变位酶的辅酶。 谷胺酰和甲基谷氨是B12的两种辅酶形式。 * 稳定性 最适宜pH范围是4～6，在此范围内，即使高压加热，也仅有少量损失。 强酸(pH2)或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏，但短时间的高温消毒损失小，遇强光或紫外线易被破坏。 还原剂如低浓度的巯基化合物，能防止B12破坏，但用量较多以后，则又起破坏作用。 抗坏血酸或亚硫酸盐也能破坏B12。 在溶液中，硫胺素与尼克酸的结合可缓慢地破坏B12。 三价铁盐对B12有稳定作用,而低价铁盐则导致B12的迅速破坏。 * 缺乏症 巨幼红细胞性贫血，即恶性贫血； 精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状； 同型半胱氨酸血症，血清中积累的同型半胱氨酸具有神经毒和血管毒，可促使心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。 食物来源： 广泛存在于动物性食品中，植物性食品中含量极少。 肠道细菌也能合成 * 泛酸（B3） 泛酸也称遍多酸，广泛存在于自然界 由丁酸部分与β—丙氨酸形成酰胺键而结合，是一酸性物质。 是辅酶A及酰基载体蛋白（ACP）的组成部分。 C C H C N H C H 2 O H C H 3 C H 3 H 2 C O H α γ O H C H 2 C O O H — 二 羟 — β ， β — 二 甲 基 丁 酸 β — A l a α ， β β * 稳定性： 其水溶液在酸性或碱性条件下对热不稳定 干燥情况下泛酸盐对空气和光稳定 缺乏症： 症状：易怒、头疼、抑郁、疲劳、冷淡、恶心、呕吐和腹部痉挛、麻木、麻痹、肌肉痉挛、手脚感觉异常、肌无力、低血糖等。 一般不缺乏 来源： 人体肠道细菌也能合成 最好的来源是肉类与内脏、蘑菇、鸡蛋、甘蓝和酵母，全谷物也是良好的泛酸来源 * 生物素（biotin） 也称维生素Ｈ、维生素Ｂ7、辅酶Ｒ 是多种羧化酶的必需辅助因子 自然界的生物素有α、β二种，二者生理功能相同。 * 稳定性： 不易受酸、碱及光线破坏 强酸碱条件下水解失活 氧化剂及亚硝酸破坏其生物活性 缺乏： 体征包括皮炎、萎缩性舌炎、感觉过敏、肌肉痛、倦怠、厌食和轻度贫血 来源： 广泛分布于所有的动物和植物中，在蛋黄、酵母、牛奶及家禽的内脏中含量较高 人体肠道细菌亦能大量合成 * 维生素 生理功能 缺乏症状 良好食物来源 B1 (硫胺素) 参与α-酮酸和2-酮糖氧化脱羧 脚气病，肌肉无力，厌食，心悸，心脏变大，水肿 酵母,猪肉 豆类,葵花籽油 B2 (核黄素) 电子（氢）传递 唇干裂，口角炎，舌炎，口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏,香肠,瘦肉,蘑菇 奶酪,奶油,无脂牛奶,牡蛎 B5 (尼克酸) 电子（氢）传递 癞皮病,腹泻，皮炎，痴呆或精神压抑 金枪鱼,动物肝脏,鸡胸脯肉,牛肉,比目鱼,